Zajímavosti palestinské kuchyně

Jedno přísloví říká: Chceš-li poznat národ, nakoukni pod pokličky. Pokud by jste nahlédli pod pokličky palestinských Arabů, ucítíte opojnou vůni orientu. Čerstvě mleté koření nebo různé směsi koření jsou jedním ze základu místní gastronomie.

Dalším, stejně důležitým faktorem, je čerstvá zelenina, bez které se neobejde téměř žádné jídlo. V podobě salátů, předkrmů nebo hlavních chodů je servírována kdykoliv během dne.

Stejně podstatnou roli hrají v palestinské kuchyni luštěniny, nejvíce cizrna, fazole a čočka. Luštěniny se vaří, praží, přidávají do pomazánek nebo jsou součástí masových pokrmů.

K tomu všemu je třeba notná dávka čerstvých bylinek, používá se hlavně koriandr nebo hladkolista petržel.

Právě mě napadlo, jak Arabky šikovně skladují nadbytek bylinek. Žádné krájení či sekání. Omyté celé listy vloží do mikrotenového sáčku a hodí k ledu. Zmrzlé je pak několikrát převálí válečkem, čímž je dokonale rozdrtí.

Pokud by váš pohled mířil trochu dál, od pokliček do spíži, objevíte věci, které jsou pro český trh téměř neznámé nebo nedostupné. Dnes vám některé z nich představím.

Mluchíje

Zelené výhonky mladé juty, které se před dozráním sklidí. Z obraných lístků se následně vaří omáčka, která se podává většinou s pečeným kuřetem a arabskou pitou, což jsou chlebové placky. Omáčka se připravuje podobně jako špenát - cibulový základ, česnek. V Egyptě se mluchíje podává výhradně s králičím masem. U nás je králíčí maso téměř nedostupné, většina místních jím zcela opovrhuje.

Okra

Plody ibišku jedlého jsou kuželovité tobolky s velmi nízkou energetickou hodnotou, proto jsou vhodné při redukčních dietách. Mimochodem, diety u nás nejsou příliš v kurzu. Plné, kulaté tvary jsou předností většiny arabských žen. Plnost symbolizuje plodnost. Vzpomínám na jednu příhodu, která se mi stala na pláži, kde jsem byla s dětmi. Dala jsem se do řeči se skupinkou žen. Mimo jiné došlo i na otázku věku. Všechny se shodly, že vypadám hodně mladě. Nevěřícně jsem kroutila hlavou. Jak mohou vědět, jak vypadám, když ze mě přes všechen ten hábit a zahalení vidí pouze oči. Odpověď mě rozesmála - prý protože jsem hubená. Hubená = mladá, dedukce po arabsku. Ale zpátky k tématu. Okra obsahuje velké množství slizovitých látek, které velmi pozitivně ovlivňují zažívací trakt. Tobolky se v kuchyni buď vaří, smaží, pečou nebo dusí. Výborná je kombinace okry a rajčat.

Kusá

Malé zelené cuketky, které se většinou vydlabou a následně plní masovými či rýžovými nádivkami. Vydlabaná dužnina se nikdy nevyhazuje, používá se na další zpracování (do nádivek, salátů). Arabové často a rádi plní každou možnou zeleninu - mrkev, brambory, brukev, tykve, malé lilky, papriky, ale také zelné a vinné listy. Do nádivek se přidává mleté hovězí či jehněčí maso, cibule nebo piniové oříšky. Z koření se používá nové koření, skořice, hřebíček a černý pepř. Z bylinek pak máta nebo petrželka.

Lúbije

Nebo-li lusky vigny čínské (černooká fazole, černooký hrách) jsou skvělou zeleninou jemné chuti. Lusky vigny dorůstají do velikosti až jednoho metru. V kuchyni se dají všestranně využít - do polévek, salátů, do dušených směsi. U nás se nejvíce připravují dušené na oleji a rajčatech.

Balah

Mladé datle, které se před dozráním sklízí. Maji typickou žluto-oranžovou barvu. Balah se nijak tepelně neupravují, chroupají se celé podobně jako třeba jablko, odstraní se pouze pecka uvnitř plodů.

Zelené mandle

Jsou nezralé plody mandlovníku, které se konzumují celé včetně pecky, obvykle zlehka posypané soli. Jsou součástí i některých salátů.

Fa'uz

Druh salátové okurky, která je chuťově méně výraznější než běžná salátová okurka. Je světlejší zelené barvy, pokryta jemnými chloupky. Chuťové se blíží k cuketě.