25. května 2013

Atájef




Atájef jsou neodmyslitelnou součástí ramadánové tabule jako sladká tečka za celodenním půstem. Křupavé sladké lívanečky plněné ořechy, skořicí nebo sýrem, přelité sladkým sirupem s vůni růží se každodenně servírují po celý Ramadán. 

Ramadán je v muslimském světě postní měsíc, kdy je od úsvitu do soumraku zakázáno především jíst a pít. Poslední sluneční paprsek, který zapadá, znamená začátek večerní hostiny. Jako první se servírují datle a mléko, poté polévka, pak hlavní chod - různé druhy vařeného či dušeného masa, ryby, mořské plody, rýže nebo kuskus, nechybí ani zeleninové saláty či pomazánky. Nakonec se podávají sladká jídla, cukroví a silná arabská káva nebo čaj.


těsto:

3 hrnky hladké mouky

1,5 hrnku mléka

2 hrnky vody

2 lžíce cukru

1 lžíce sušeného droždí

1 lžička prášku do pečiva


ořechová náplň:

1 hrnek hrubě mletých vlašských ořechů

1 lžička skořice

1 lžíce cukru


sýrová náplň:

250 g sýru Akáwi

1 lžíce cukru

1 vanilkový cukr

špetka skořice


sirup, nebo-li ater:

1,5 hrnky vody

1 hrnek cukru

pár kapek citronové šťávy

růžová esence


Všude platí: hrnek = 200 ml.

Nejprve si připravíme ater. Cukr a vodu smícháme, přivedeme k varu, zakápneme citrónovou šťávou, přidáme růžovou esenci a svaříme na sirup, cca 15 minut. Necháme vychladnout.

Všechny suroviny na těsto smícháme a necháme hodinu odpočinout. Poté nakynuté těsto znovu promícháme. Neptejte se mě, proč se používá současně droždí a prášek do pečiva. Já jsem se také divila, ale prý to tak má být, tak zachovávám originální recepturu. Vlastně jsem atájef ani jinak nezkoušela, vždy se striktně držím receptu.

U ořechové náplně všechny suroviny smícháme. U sýrové náplně nejprve samotný sýr vložíme na několik hodin do vody, která nám minimalizuje slanost sýra, sůl se vylouhuje. Vodu několikrát vyměníme. Poté sýr osušíme, nastrouháme na hrubo a promícháme s oběma cukry a skořicí. Místo akawi můžeme použít i mozzarellu, která je chuťově neutrální.

Formu (používám na volská oka o průměru 10 cm) lehce potřeme olejem, vložíme na středně rozpálenou suchou pánev, vlijeme do ní trochu těsta a pomalu smažíme do zlatova. Lívanečky neobracíme, těsto se smaží pouze z jedné strany. To proto, aby po usmažení zůstalo těsto pružné a tvárné. Z vrchní strany však nesmí zůstat těsto tekuté (syrové), spíše lehce zatáhnuté, proto je důležité dodržet střední plamen při pečení.




Z této dávky uděláme zhruba 30 lívanečků, které necháme vychladnout.

Na každý lívaneček dáme vrchovatou lžičku náplně (na syrovou stranu), přehneme a kraje pořádně stiskneme k sobě, což jde velmi dobře, neboť syrová strana těsta lehce lepí. Okraje můžeme lemovat otiskem vidličky, aby byly zdobnější. V této fázi je možné lívance skladovat u ledu.

Takto připravené atájef smažíme ve vyšší vrstvě oleje do zlatova. Nebo je při 200 stupních cca 10 minut pečeme, přičemž na každý kousek dáme kousíček másla.

Hotové atájef přelijeme sirupem a ještě teplé podáváme.








6. května 2013

Plnene chlebove placky (Manaish)


Zakladem techto placek je testo na arabsky pita chleb, ktere se dale plni ruznymi naplnemi. Nejcasteji se pouziva nadivka ze smesi cibule a koreni, ze syru Akawi nebo Za'tar, coz je smes suseneho, mleteho tymianu, koreni sumah a prazenych sezamovych seminek. Samozrejme naplne lze libovolne obmenovat, delam i pizza placky, vyborna je i masova napln s piniovymi orisky.


Placky se obvykle serviruji s cerstvou a nakladanou zeleninou, zapiji se cajem s yzopem ci salveji. Hodi se k snidani, obedu i veceri.

Na testo budeme potrebovat:

1 kg hladke mouky
pridala jsem 50 g (2 lzice) zitne celozrnne mouky
1 rovna lzice suseneho drozdi
530 - 540 ml vlazne vody
2 lzicky soli
3 lzice oleje
spetka cukru

Zhruba ve 200 ml vlazne vody rozmichame drozdi, pridame spetku cukru a nechame vzejit kvasek.

Obe mouky prosijeme, pridame sul a promichame. Prilijeme kvasek, olej, zbytek vody a uhneteme hladke, pruzne, nelepive testo, ktere potreme olejem a nechame asi 40 minut kynout.

Mezitim si muzeme pripravit cibulovou napln, na kterou potrebujeme:

3 cibule
1 lzicku mleteho noveho koreni
1 lzicku mlete papriky (muze byt i paliva)
1/2 lzicky uzene papriky
1/4 lzicky skorice
spetku citronove soli (pokud nemate, pridejte tosku citronove stavy)
sul a pepr
olivovy olej

Cibuli nakrajime na kostky a na olivovem oleji (nesetrete) zvolna restujeme. Cibule by nemela zmenit barvu, mela by pouze zmeknout.


K hotove cibuli primichame koreni, citronovou sul. Smes promichame a dochutime soli a peprem. Nechame vychladnout.


A ted zpatky k testu. Krasne vykynulo, takze mu muzeme dat poradne do tela. Pomalu ho vyklopime na pracovni plochu a rozdelime na 16 dilu. To udelame tak, ze testo uchopime do ruky, mezi palcem a ukazovackem vytlacime pozadovany kousek, ten ukroutime a zarovname na  bochanek. S testem se pracuje dobre, nelepi. Takto pokracujeme do vycerpani  testa. Prikryte nechame 15 minut odpocivat, sebe i testo.


Pote kazdy kousek, zacneme u toho, ktery jsme ukroutili jako prvni, rozvalime na placku cca 0,5 cm vysokou. Opet prikryjeme a nechame dalsich 15 minut spocinout.


V teto fazi si pripravime panev, na ktere budeme placky za sucha opekat. Zacneme opet u te, kterou jsme rozvaleli jako prvni. Poradne ji propichame vidlickou, aby se nam nenafukovala a pouze z jedne (spodni) strany do cervena opeceme.



Temer finisujeme, placky jsou pripravene k plneni. Na kazdou placku dame napln (na vrchni, syrovou stranu) a rychle zapeceme. Bud v troube nebo remosce. Ja pouzivam remosku. Pokud se rozhodnete pro troubu, rozpalte ji na 220 - 230 stupnu a zapekejte v horni casti asi 2 - 3 minuty. Muzete pouzit plech nebo mrizku.


A jsme u konce. Celkem zdlouhava priprava, stala nas tak dve hodinky cisteho casu. Ovsem ta vune a prvni krupave zakousnuti do jeste horke placky vam da na vsechnu tu drinu zapomenout.

Malem bych zapomnela, jak na Za'tar, takze tady je navod:
Suseny tymian umelte (klidne prihodte i trosku oregana), pridejte sumah a prazena sezamova seminka. Vsechno smichejte. Pomer surovin zalezi na chuti kazdeho. Takto pripravenou smes muzete skladovat v uzavrene nadobe. Skvela je s cerstvym zerve syrem.

Pri pouziti na placky za'atar osolte a rozmichejte v trosce olivoveho oleje na kasi. Pak uz jen namazte slabou vrstvu na placky a zapecte.













1. května 2013

Basbousa



Představte si to nejsladší, co jste kdy v životě ochutnali. Přimíchejte k tomu pár lžic cukru navíc a celé to polijte cukerným sirupem. Přesně taková je Basbousa, krupicový koláč vonící kokosem.

V arabském světě se cukrem rozhodně nešetří, většina moučníků je velmi sladkých. Věřte mi, hladina cukru v krvi vám prudce stoupne již při prvním soustu. Navíc obliba polévání sladkých jídel cukerným sirupem s příměsí esence z růží či pomerančového květu je u Arabů všeobecně známá. Má nejen chuťový význam, ale vzhledem k teplému počasí, které u nás během roku máme, také udrží cukroví déle čerstvé. Cukr působí jako konzervant a cukroví se nekazí.

Já jsem pro tentokrát omezila množství cukru na „minimum“. Do těsta jsem nepoužila žádný, pouze jsem celý moučník přelila sirupem.

Všude platí: hrnek = 250 ml

sirup (ater):

1 hrnek cukru

1 hrnek vody

pár kapek citronové šťávy

esence z růží


moučník:

1 hrnek krupice

1 hrnek kokosu

1 hrnek kokosového krému

¼ - ½ hrnku mléka

70 g rozpuštěného másla (nejlépe ghee)

1 lžička prášku do pečiva

pražené kousky mandlí na ozdobu



Cukr, vodu a růžovou esenci smícháme, přivedeme k varu, zakápneme citronovou šťávou a svaříme na sirup, což trvá přibližně 15 minut. Poté necháme vychladnout.

Krupici, kokos a prášek do pečiva smícháme, přilijeme rozpuštěné máslo, kokosový krém a promícháme. Nakonec přidáme dle potřeby mléko, těsto by mělo mít kašovitou konzistenci.

Formu na pečení 20 x 28 cm vytřeme máslem, pomocí stěrky do ní přendáme těsto a při 180 stupních (horní a dolní ohřev) asi 30 minut pečeme. Ke konci pečení zapneme na pár minutek gril, aby povrch koláče hezky zezlátl.

Ještě horký moučník poléváme připraveným sirupem a zdobíme praženými mandlemi.