Chlebové placky se sýrem

Co je třeba míti po ruce:

1 kg hladké mouky

1 lžíci sušeného droždí

530 ml vlažné vody

2 lžičky soli

špetku cukru

olivový olej

sýr Akawi

Ze všeho nejdřív si do čisté vody namočíme sýr, abychom snížili jeho slanost. Sýr necháme máčet pár hodin, přičemž vodu několikrát vyměníme. Poté sýr osušíme a na hrubém slzičkovém struhadle nastrouháme.

Pro nezasvěcené, akawi je bílý sýr balkánského typu v solném nálevu. 

Droždí rozmícháme asi ve 200 ml vody, přidáme špetičku cukru a necháme vzejít kvásek.

Prosátou mouku smícháme se solí, přidáme tři lžíce olivového oleje, kvásek, zbytek vody a pomocí hnětače vymícháme pružné a hladké těsto.

To potřeme ze všech stran olejem a necháme zhruba hodinku v teple kynout.

Poté těsto opatrně vyklopíme na pracovní plochu a rozdělíme asi na 15 kousků. To dělám tak, že těsto uchopím do ruky, mezi palcem a ukazováčkem vytlačím požadovaný kousek těsta, ukroutím a zarovnám na bochánek.

Přikrýté necháme asi 10 minut spočinout.

Poté všechny kousky rozválíme na placky vysoké asi 0,5 cm. Začneme u toho kousku, který jsme ukroutili jako první.

Opět přikryjeme a asi 15 minut čekáme.

Suchou (nepřilnavou) pánev rozpálíme a každou placku na ní zprudka opečeme, ale pouze z jedné strany. Vrchní stranu před pečením několikrát propícháme vidličkou. Placka tedy  zůstane na povrchu bílá, ale spodní strana je upečená do zlatova.

Každou placku potřeme olivovým olejem a posypeme sýrem.

Asi dvě minutky zapékáme buď v troubě při 250 stupních (pouze vrchní ohřev) nebo v remosce na maximum.

Kváskový chléb

Tak mi to včera večer nedalo, zadělala jsem těsto a k dnešní (včerejší) porci schovaného guláše jsem si upekla alespoň pořádný pecen chleba, když už není mouka na knedlíky. Původně se mi do toho vůbec nechtělo, ale dokopala jsem se, stejně jsem musela dokrmit kvásek.

A dobře jsem udělala, uleželý gulášek s voňavým vlahým krajícem...hmmm!

Potřebovat budeme:

Den první (večer) - namnožení kvásku

50 g dobře živeného žitného kvásku

(ten můj už má požehnaný věk, za dva měsíce mu bude rok)

200 g vody

150 g pšeničné chlebové mouky

50 g celozrnné žitné mouky

Kvásek rozmícháme nejprve s vodou, potom přisypeme obě mouky a zaděláme řidší těsto. Přikryjeme potravinářskou folií a necháme do rána být. Do rána by měl kvásek dobře zvětšit objem a příjemně vonět.

Den druhý (ráno) 

300 g vody

500 g pšeničné chlebové mouky

2 lžičky soli

1 lžička mletého kmínu

1/2 lžičky mletého kardamomu

Nakynutý kvásek z předešlého dne pomocí hnětače rozmícháme s vodou, solí, kmínem a kardamomem.

Nakonec přisypeme mouku a uhněteme těsto, které necháme přikryté zhruba 3 hodinky v teple kynout, v mém případě u kamen. Čekání!

U kynutí hodně záleží na okolní teplotě, pokud je místnost chladnější, může těsto kynout i déle. Pokud do těsta lehce zatlačíme prstem, mělo by se dobře vykynuté těsto pomalu vracet. A samozřejmě by mělo minimálně zdvojnásobit objem.

Vykynuté těsto přendáme na dobře pomoučenou pracovní plochu a několikrát vytáhneme a přeložíme, přičemž do těsta zapracujeme tolik mouky, aby bochník lehce držel tvar.

Připravíme si ošatku, vyložíme ji plátnem, vysypeme moukou a šup tam s těstem (sváry směrem vzhůru). Posypeme lehce moukou a přikryté necháme další dvě hodinky kynout. Opět čekání!

Troubu rozpálíme na 250 stupňů (včetně nádoby na pečení). Na dno dáme rozpálit starší plech, kastrol nebo hrnec. 

Horkou pečící nádobu vyložíme papírem na pečení a pomalu  do ní překulíme vykynuté těsto, které asi dvakrát nařízneme. Já jsem těsto nařízla málo, téměř to není vidět, příště musím být důslednější.

Bochník šoupneme do trouby a na spodní, rozpálený plech rychle nalijeme hrneček vody (pozor, zasyčí to), ještě rychleji troubu zavřeme, aby se dobře zapařila a zhruba 15 minut pečeme.

Poté ztlumíme teplotu na 220 stupňů a dalších 30 minut dopékáme.

Hotový chléb necháme na mřížce vychladnout. Nejhorší čekání!

Já téměř nikdy neodolám a zaříznu patku. Ještě detail - upečený pecen má zhruba 1200 g. 

Pizza z pity

Pizza, oblíbené jídlo mých dětí. Minimálně dvakrát do měsíce ji tvrdě vyžadují. A samozřejmě každý trochu jinak. Jediné na čem se shodnou je sýr v maximálním množství, který pizza pobere.

Vyzkoušela jsem opravdu hezkou řádku těst až jsem nakonec zakotvila u těsta na pitu. Přidala jsem jen trochu olivového oleje navíc, a tak vzniklo dobře tvárné a chuťově výborné (hodnoceno mými potomky, manželem a švagrem) těsto. 

Těsto:

500 g hladké mouky

1/2 lžíce sušeného droždí

270 ml vlažné vody

40 ml kvalitného olivového oleje

1 lžička soli

ždibec cukru

rajčatová passata:

7 velkých zralých rajčat

1 lžička soli

1 lžíce tmavého třtinového cukru

1 lžička sušené bazalky

1 lžička sušeného oregána

Dále olivy, kukuřice, proužky červené a zelené papriky, mozzarella, akawi...atd. - prostě vše, co máte rádi.

To bych nebyla já, abych do jídla nepřidala něco krapet arabského, tentokrát akawi sýr, což je bílý sýr balkánského typu v solném nálevu. 

Zajímavost
Na Arabský poloostrov se tento sýr paradoxně dostává z českých Prachatic. Například do SAE ho dováží Madeta. A důvod? Je prý velmi kvalitní - zlaté české ručičky!  A Arabům na jeho výrobu chybí to nejzákladnější - mléko. Důvodem je příliš suché a teplé počasí.

Pokud se pro akawi rozhodnete, nejprve ho na několik hodin ponořte do vody. Během této doby vodu několikrát vyměňte. Voda vylouhuje sůl a sýr tak získá neutrální chuť.

A teď se dáme do těsta!
Ve 100 ml vlažné vody rozmícháme droždí, špetku cukru a necháme vzejít kvásek. 

Mouku prosijeme, přimícháme sůl, přilijeme olivový olej, kvásek, zbytek vody a vypracujeme pružné a hladké těsto, které ze všech stran potřeme olejem a necháme v teple zhruba hodinku kynout. 

Passata?
Rajčata nakrájíme na větší kousky, přidáme cukr, sůl, bazalku, oregáno a pod pokličkou dusíme do měkka. Poté směs propasírujeme přes síto, vrátíme na plotnu a necháme dalších 15 - 20 minut povařit - zredukovat.

Vykynuté těsto rozdělíme na dvě části, rozválíme na tenko, potřeme passatou, ozdobíme čím je libo, posypeme sýrem, kraje potřeme olivovým olejem a při 230 stupních (horní a dolní ohřev) asi 10 minut pečeme.

Plnene chlebove placky (Manaish)

Zakladem techto placek je testo na arabsky pita chleb, ktere se dale plni ruznymi naplnemi. Nejcasteji se pouziva nadivka ze smesi cibule a koreni, ze syru Akawi nebo Za'tar, coz je smes suseneho, mleteho tymianu, koreni sumah a prazenych sezamovych seminek. Samozrejme naplne lze libovolne obmenovat, delam i pizza placky, vyborna je i masova napln s piniovymi orisky.

Placky se obvykle serviruji s cerstvou a nakladanou zeleninou, zapiji se cajem s yzopem ci salveji. Hodi se k snidani, obedu i veceri.

Na testo budeme potrebovat:

1 kg hladke mouky
pridala jsem 50 g (2 lzice) zitne celozrnne mouky
1 rovna lzice suseneho drozdi
530 - 540 ml vlazne vody
2 lzicky soli
3 lzice oleje
spetka cukru

Zhruba ve 200 ml vlazne vody rozmichame drozdi, pridame spetku cukru a nechame vzejit kvasek.

Obe mouky prosijeme, pridame sul a promichame. Prilijeme kvasek, olej, zbytek vody a uhneteme hladke, pruzne, nelepive testo, ktere potreme olejem a nechame asi 40 minut kynout.

Mezitim si muzeme pripravit cibulovou napln, na kterou potrebujeme:

3 cibule
1 lzicku mleteho noveho koreni
1 lzicku mlete papriky (muze byt i paliva)
1/2 lzicky uzene papriky
1/4 lzicky skorice
spetku citronove soli (pokud nemate, pridejte tosku citronove stavy)
sul a pepr
olivovy olej

Cibuli nakrajime na kostky a na olivovem oleji (nesetrete) zvolna restujeme. Cibule by nemela zmenit barvu, mela by pouze zmeknout.

K hotove cibuli primichame koreni, citronovou sul. Smes promichame a dochutime soli a peprem. Nechame vychladnout.

A ted zpatky k testu. Krasne vykynulo, takze mu muzeme dat poradne do tela. Pomalu ho vyklopime na pracovni plochu a rozdelime na 16 dilu. To udelame tak, ze testo uchopime do ruky, mezi palcem a ukazovackem vytlacime pozadovany kousek, ten ukroutime a zarovname na  bochanek. S testem se pracuje dobre, nelepi. Takto pokracujeme do vycerpani  testa. Prikryte nechame 15 minut odpocivat, sebe i testo.

Pote kazdy kousek, zacneme u toho, ktery jsme ukroutili jako prvni, rozvalime na placku cca 0,5 cm vysokou. Opet prikryjeme a nechame dalsich 15 minut spocinout.

V teto fazi si pripravime panev, na ktere budeme placky za sucha opekat. Zacneme opet u te, kterou jsme rozvaleli jako prvni. Poradne ji propichame vidlickou, aby se nam nenafukovala a pouze z jedne (spodni) strany do cervena opeceme.

Temer finisujeme, placky jsou pripravene k plneni. Na kazdou placku dame napln (na vrchni, syrovou stranu) a rychle zapeceme. Bud v troube nebo remosce. Ja pouzivam remosku. Pokud se rozhodnete pro troubu, rozpalte ji na 220 - 230 stupnu a zapekejte v horni casti asi 2 - 3 minuty. Muzete pouzit plech nebo mrizku.

A jsme u konce. Celkem zdlouhava priprava, stala nas tak dve hodinky cisteho casu. Ovsem ta vune a prvni krupave zakousnuti do jeste horke placky vam da na vsechnu tu drinu zapomenout.

Malem bych zapomnela, jak na Za'tar, takze tady je navod:
Suseny tymian umelte (klidne prihodte i trosku oregana), pridejte sumah a prazena sezamova seminka. Vsechno smichejte. Pomer surovin zalezi na chuti kazdeho. Takto pripravenou smes muzete skladovat v uzavrene nadobe. Skvela je s cerstvym zerve syrem.

Pri pouziti na placky za'atar osolte a rozmichejte v trosce olivoveho oleje na kasi. Pak uz jen namazte slabou vrstvu na placky a zapecte.

Kvaskovy chleb se syrovatkou (bez hneteni)

Miluji vuni a chut cerstveho chleba. A kdyz je vlastnorucne ukuchten, chut se nasobi a misi s pocitem velkeho osobniho vitezstvi. A kdyz se dilo podari, pecen, ktery se na vas vykuli z trouby, ve vas zanecha prijemne hrejivy pocit, ktery vas katapultuje do pomyslnych vysin pekarske hrdosti.

Smichejte odvahu s trpelivosti, prisypte trochu snahy a zalozte si vlastni zitny kvasek. Na internetu je spousta navodu, jak na to. Neni to narocne, potrebujete jen trochu mouky a vody. Pokud se vam nechce, hotovy kvasek se da i koupit nebo ziskat pomoci kvaskove mapy, ktera je dostupna na internetu.

Na chleb budeme potrebovat hrnek o objemu 250 ml a dale:

1/2 hrnku celozrnne zitne mouky
1/2 hrnku polohrube mouky
3 hrnky psenicne chlebove mouky
1 vrchovata lzice zitneho kvasku (pravidelne krmeneho minimalne dva tydny)
1 hnek cerstve syrovatky
1 hrnek vody
1 a 1/2 lzicky soli
1/2 lzicky drceneho kminu
1/2 lzicky mleteho kardamomu

Vsechny mouky, sul a koreni smichame. Prilijeme syrovatku a vodu, ve ktere jsme rozmichali kvasek a zadelame mekke testo (kdyz naklonime misu s testem, lehce se rozteka). Michame jen do spojeni vsech surovin. Pote testo posypeme moukou, prikryjeme potrav.folii a nechame 12 hodin kynout a pracovat. Idealni je umichat testo vecer a nechat kynout pres noc.

Druhy den testo vyklopime na pomoucenou pracovni plochu (melo by byt krasne nakynute) a asi 4x prelozime. Vytahneme mu usi, ty prelozime smerem dolu, potom z leve a prave strany a nakonec smerem nahoru. Tim dostaneme lehce zpracovany bochanek.

Takto pripravene testo prendame do misky nebo osatky (hladkou stranou dolu), kterou jsme vylozili platnem a vysypali moukou. Opet posypeme moukou a nechame asi 60 minut odpocivat.

Mezitim si vyhrejeme troubu na 230 stupnu. Do trouby dame vyssi nadobu, ve ktere budeme chleb pect. Ja pouzivam kulaty nerezovy hrnec o prumeru 23 cm. Jako poklicku pouzivam nekolikrat prelozeny alobal. Pokud mate nadobu i s poklici mate vyhodu. Prazdnou nadobu nechame 30 minut v rozpalene troube nahrat, hrnec musi byt pekelne horky.

Pote hrnec vyjmeme z trouby a rychle do nej prekulime pripravene testo, coz muze lehce zasycet. Rychle uzavreme, pokud pouzijeme alobal, poradne utesnime a vlozime zpet do trouby. Pracujeme rychle, abychom udrzeli co nejvyssi teplotu a opatrne, abychom se nepopalili.

Peceme 30 minut. Pote odstranime poklici, pripadne alobal a dalsich 20 minut dopekame. Kochame se pohledem na hnednouci krupavou chlebovou kurku.

Upeceny chleb vyklopime a nechame na mrizce zcela vychladnout. Jeste za tepla je povoleno zakrojit a ochutnat pouze patku, pri dalsim krajeni bychom si potrhali stridku. Chutna bajecne, krupava vlaha kurka a kremova stridka uvnitr. S domacim zerve, posypany platky susenych rajcat a bazalkou je dokonaly.

Pita chléb s čerstvou syrovátkou a žitnou moukou

Začínám pěkně od podlahy, a to tím nejzákladnějším, co arabský svět nabízí a bez čeho se neobejde žádná domácnost, je to pita chléb. Pita je součástí téměř každého jídla. Často zastane i funkci příboru. Utrhněte menší kousek, zalovte v talíři, naberte jídlo a šup s tím do pusy. Je jedno, co právě jíte (kromě sladkého), rýží nebo kuskus, kuře nebo rybu, salát nebo pomazánku. Pita chléb je neodmyslitelnou součástí arabského života.

Osobně mám tento chléb velmi ráda, není složitý na suroviny, pravda, trochu pracnější přípravou, ale to vše je vynahrazeno krásnou vůní, která se při pečení line kuchyní a chutí, kdy si ještě teplý chléb naplním sýrem, který se samovolně roztaví. Dokonalost sama.

Dnešní chléb jsem trochu obohatila, část vody jsem nahradila syrovátkou, kterou jsem získala při výrobě jogurtového sýra Labane, a 100 g hladké mouky jsem nahradila celozrnnou žitnou moukou, aby byla trochu změna. 

Připravte si:

900 g hladké mouky

100 g celozrnné žitné mouky

300 ml vlažné čerstvé syrovátky

230 - 250 ml vlažné vody

3 lžíce olivového oleje

1 rovná lžíce sušeného droždí

1 - 2 lžičky soli (záleží na slanosti syrovátky)

špetka cukru

Droždí a špetku cukru rozmícháme ve vlažné vodě a necháme vzejít kvásek.

Prosáté mouky smícháme se solí, přilijeme kvásek, syrovátku, olivový olej a vypracujeme hladké těsto, které nelepí.

Těsto i vnitřek mísy potřeme olejem, přikryjeme a 45 minut ponecháme kynutí.

Poté těsto opatrně překlopíme na pracovní plochu (radost pohledět, krásně nakynulo). 

Uchopíme ho do ruky, mezi palcem a ukazováčkem vytlačíme požadovaný kus těsta a ukroutíme, čímž vytvoříme menší bochánek. Dávka vyjde asi na 16 ks. Přikryjeme a necháme 10 minut spočinout.

Z každého bochánku vyválíme placku asi 0,5 cm vysokou a opět necháme přikryté chvilenku ležet.

Nyní přecházíme k poslední fázi, a tou je pečení. Chléb se peče rychle a při vysoké teplotě. Já peču chléb v remosce, ale je možné použít i troubu.

Pokud vlastníte remosku, rozpálíme ji na vysokou teplotu. Položíme na plotnu, kterou také zapneme, ovšem na minimum. Máme tedy prudký žár z vrchní strany a ze spodu lehce nahřáto, což právě pita potřebuje. Každou placku (začneme u té, kterou jsme rozváleli jako první), vhodíme do útrob remosky, přiklopíme a upečeme dozlatova, což by mělo trvat tak 1 – 1,5 minuty. Neobracíme! Placka se krásně nafoukne. Hotový chléb vyndáme a necháme vychladnout. Na chléb netlačíme, splaskne sám. Pozor také na horkou páru uvnitř chleba, nespalte se!

Pokud používáme troubu, rozpálíme ji na vysokou teplotu, tak 230 stupňů (plech také). Placky rychle  vkládáme na horký plech (do horní části trouby) a pečeme asi 2 minuty. Nepečte moc dlouho, jinak se chléb vysuší a bude jako beton.

Jedinou nevýhodou pity je, že nevydrží dlouho čerstvá, proto hotový chléb skladujte u ledu.

 Rozmrazen je během 5 minut.

.