Život je změna a změna je život

Jelikož jsem se rozhodla pro trochu jiný životní směr a dala se na cestu primal/paleo stylu, ukončuji provoz těchto stránek.

S přechodem na primal jsem založila nový blog, kde se tomuto tématu věnuji více, samozřejmě od plotny. 

Budu ráda, když mě na nové adrese navštívíte. Adresa blogu je www.green-almonds.weebly.com

Kuře na plechu

Maso se spoustou pečené zeleniny, přesně takové kombinace mě dostávají do kolen. Vytvoří tu správnou chuť a díky zelenině není třeba další přílohy. Když už přeci nějakou, tak určitě křupavou bagetu, která si hravě poradí s vypečenou šťávou. Dobrým doplňkem je i sezamová omáčka tahíni a mísa zeleninového salátu.

Recept je příjemně variabilní, jde použít prakticky jakákoliv zelenina, s každou další budou chutě zase o kus jinde. Pro inspiraci...

Třeba je:

3 celá kuřecí stehna (v kloubu rozdělená na dvě části)

1 menší lilek

4 menší cibule

3 zralá rajčata

3 brambory

5 stroužků česneku

1 bulva fenyklu

sumah

oregáno

uzená paprika

římský kmín

citronový pepř

mořská sůl

olivový olej

kuřecí vývar

Kuřecí kousky omyjeme, osušíme (já vždy odstraním i kůže) a ze všech stran potřeme olivovým olejem a posypeme solí, pepřem, uzenou paprikou, římským kmínem a kořením sumah. Necháme pár hodin v chladnu rozležet.

Veškerou zeleninu nakrájíme na plátky, česnek pouze oloupeme. Větší a hluboký plech vytřeme olivovým olejem a zaplníme nakrájenou zeleninou, přihodíme i česnek. Osolíme, opepříme, jemně poprášíme uzenou paprikou a římským kmínem. Navrch položíme kuřecí kousky a všechno posypeme oregánem a zalijeme olivovým olejem. Lehce podlijeme vývarem a šoupneme do trouby. Při 200 stupních zhruba 70 minut pečeme, poté na pár minutek přepneme na gril. 

Během pečení maso obracíme, aby se stejnoměrně opeklo ze všech stran a dle potřeby podléváme vývarem.

Kaštanový koláč se skořicovým krémem

Existují věci, které bych ráda ochutnala, zkusila, ale chybí mi odhodlání se do nich pustit. Jednou takovou věcí je kaštanové pyré. Zajímalo mě, jak chutnají kaštany na sladko, kaštanový krém, kaštanové těsto. Trvalo mi celkem dlouho, než jsem se rozhodla pro vyzkoušení. Včerejší den byl ten pravý.

Koupila jsem pytlík kaštanů, asi 700 g, namočila je na dvě hodiny do vody, nařízla do kříže a dala na 15 minut vařit. Kaštany namáčím proto, že jdou pak lépe naříznout.

Po uvaření ještě teplé kaštany oloupeme. Zalijeme mlékem (300 - 350 ml) a uvaříme do měkka. Když jdou kaštany lehce rozmáčknout vidličkou, máme hotovo. Přidáme dvě lžíce třtinového cukru, lžičku vanilkového extraktu a necháme vychladnout.

Poté celou směs dobře rozmixujeme na hladký krém. 

Těsto na koláč jsem použila toto, tentokrát s drobnými úpravami. Je super rychlé, hodně variabilní, zcela nenáročné na suroviny a přitom chutné a vláčné. Navíc bez mléka a vajec. 

Co je třeba

na těsto:

1,5 (375 ml) hrnku hladké mouky

1/2 hrnku (125 ml) tmavého třtinového cukru

3 lžíce kvalitního kakaa

špetka soli

prášek do pečiva

1 lžička octa

5 lžic řepkového oleje

1 hrnek vody

250 g kaštanového pyré

na pomerančový sirup:

1 hrnek (200 ml) čerstvé pomerančové šťávy (zhruba ze dvou pomerančů)

1/2 hrnku (100 ml) tmavého třtinového cukru

na krém:

250 g krémového sýru typu Philadelphia, New York (použila jsem 9%)

250 g kaštanového pyré

dle chuti moučkový cukr 

dle chuti skořice

Prvních pět surovin na těsto smícháme v jedné míse, další tři suroviny v druhé. Obě směsi spojíme v jednu a pořádně promícháme. Nakonec vmícháme kaštanové pyré.

Dno dortové formy o průměru 26 cm vyložíme pečícím papírem a uzavřeme. Vymažeme máslem.

Připravené těsto vlijeme do formy a při 180 stupních zhruba 35 minut pečeme.

Pomerančovou šťávu svaříme s cukrem na sirup (asi 10 minut) a necháme vychladnout.

Ještě horký koláč pomalu a rovnoměrně polijeme pomerančovým sirupem a necháme vychladnout.

Krémový sýr a kaštanové pyré dobře promícháme, dochutíme cukrem, skořicí a rozetřeme na koláč. Povrch koláče můžeme posypat kakaem. Vložíme na několik hodin do chladu, nejlépe přes noc. 

Červená čočka po arabsku

Dnešní recept není žádná velká zdržovačka, surovin k výrobě je třeba také po skrovnu, takže ani žádné dlouhé stání u plotny. Prakticky si vystačíme s čočkou, česnekem, kouskem másla a dobrým vývarem. Kdo mě zná, jistě ví, že k čočce upřednostňuji jehněčí vývar a ani tento případ není výjimkou. Samozřejmě lze použít jakýkoliv vývar, nebo jen vodu a dobrý bujon.

Dobrou přílohou je pita chléb, který krásně zastane i funkci příboru. Prostě jen kouskem zalovte v talíři a šup s tím do pusy. 

Jelikož se u nás v Izraeli blíží židovské svátky Pesach, tentokrát jsme k čočce pojedli celozrnný maces, kterého je teď všude plno. Maces je nekvašený chléb, jehož výroba musí dle židovských předpisů zabrat pouze pár minut. Chléb vypadá a chutná jako krekry.

Připravte si:

2 hrnky (celkem 400 ml) červené čočky

špetku prášku do pečiva (tak na špičku nože)

masový nebo zeleninový vývar

3 - 4 stroužky česneku

sůl a drcený pepř

špetku majoránky

Červenou čočku pořádně propláchneme pod tekoucí vodou, dáme do hrnce, přidáme prášek do pečiva a pořádně promícháme. Necháme asi 15 minut odstát.

Poté zalijeme vývarem, případně dosolíme, opepříme a pod pokličkou vaříme do téměř kašovité konzistence. Vývaru dávejte po troškách, když se vyvaří, přilijte další.

Česnek utřeme s trochou soli a lehce osmažíme na rozpuštěném másle. Přidáme k čočce a promícháme. Dochutíme majoránkou, na talíři zakápneme citronovou šťávou a podáváme. Výborné s jarní cibulkou.

Kuře se za´atarem a křupavým kuskusem

Yotam Ottolenghi a Sami Tamimi, dvě jména, která k sobě mají blíž než by se na první pohled zdálo. Oba se narodili v Jeruzalémě, dokonce ve stejném roce, a přesto každý vyrůstal zcela jinak. Yotam v židovské rodině a Sami na arabské straně. Izrael versus Palestina! Dávný spor, který tito chlapíci nechávají daleko v zákulisí a s noži v ruce nestojí na poli bitevním, nýbrž na poli kuchařském a dokonalou souhrou vytvářejí plno dobrého jídla.

Společnými silami vytvořili knihu The Cookbook, 140 receptů, kde jsou cítit vůně Jeruzaléma tak blízko, až máte pocit, že je to hned za rohem a u vašeho oblíbeného zelináře budete žádat artyčoky, topinambury a granátová jablka. Recepty provoněné skořicí, mátou a piniovými oříšky nabízejí netradiční kombinace a jednoduché nápady.

Důkazem je recept na křupavý kuskus. Kuskus známe asi všichni, ale zkusili jste ho někdy lehce připálit? A ještě ke všemu na másle? Prostě dobrota! Stačí mít po ruce:

150 g kuskusu

220 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru

1 lžíci rajčatového protlaku

1/2 lžičky třtinového cukru

menší cibuli

2 menší a hodně zralá rajčata

olivový olej

40 g másla

sůl a drcený pepř

Kuskus zalijeme horkým vývarem, přikryjeme a necháme 10 minut odstát. Poté načechráme vidličkou.

Cibuli nakrájíme na drobno a na olivovém oleji zvolna orestujeme. Cibule by měla zůstat světlá a neměnit barvu. Přidáme rajský protlak, na drobno pokrájená rajčata, cukr, sůl, pepř a asi 3 minutky mícháme.

Rajčatovou směs nalijeme na kuskus, promícháme a případně dochutíme solí a pepřem.

Ve větší pánvi rozehřejeme máslo a lžíci olivového oleje, přisypeme hotový kuskus, který pomocí vařečky, vidličky nebo ruky pořádně upěchujeme. Přikryjeme pokličkou, plamen stáhneme na minimum a asi 10 minut opékáme. Když nám po obvodu začne kuskus mírně zlátnout, máme hotovo. 

Pánev zakryjeme talířem a rychle otočíme. Podáváme s čím je libo. Yotam a Sami doporučují rybu nebo salát. Já jsem zvolila kuře se za´atarem, inspirace ze stejné knihy, ovšem s menšími úpravami, pánové prominou.

Na kuře je třeba:

10 kuřecích paliček

7 menších cibulek (ideálně šalotky)

7 stroužků česneku

1/2 bio citronu

1 lžíce za´ataru

1 lžička koření sumah

1/2 lžičky skořice

1/4 lžičky mletého hřebíčku

1/4 lžičky mletého nového koření

drůbeží vývar

sůl a drcený pepř

olivový olej

piniové oříšky

hladkolistá petržel

(za´atar je směs mletého tymiánu, pražených sezamových semínek a koření sumah. V arabském světě je součástí mnoha receptů teplé i studené kuchyně)

Cibulky rozpůlíme a na olivovém oleji lehce orestujeme. Přidáme stroužky česneku a necháme rozvonět. Zalijeme studeným vývarem (asi 200 ml) a odstavíme.

Všechna koření smícháme ve trošce olivového oleje. Oleje dejte tolik, aby vznikla jemná pasta. Pastu osolíme.

Kuře omyjeme, zbavíme kůže a potřeme pastou. Vložíme do pekáčku, zalijeme cibulovým základem, přidáme plátky citronu a necháme minimálně 4 hodiny v chladu uležet.

Troubu rozehřejeme na 200 stupňů, vložíme kuře a pečeme do zlatova. Ke konci pečení přepneme na pár minutek na gril.

Piniové oříšky osolíme a opražíme na kousku másla. Nasypeme na kuře a poházíme posekanou petrželkou.

Čerstvé boby na oleji a rajčatech

Foul achdar - bob obecný není třeba příliš představovat. Na mém blogu již jeden recept s foul achdar proběhl, a to tady. 

Kdo stále tápe, foul jsou přesně tou zeleninou, kterou si dopřával Hannibal Lecter při svých kanibalských orgiích - faba beans (bob obecný).

Doufám, že vás při tomto malém přirovnání nepřešla chuť na vše dobré, protože to foul opravdu jsou. Mají svou specifickou chuť i vůni a dají se připravit na nekonečně mnoho způsobů. Zde je jeden z nich..

Připravte si:

700 g čerstvých lusků bobu

7 menších zralých a měkkých rajčat

větší cibuli

4 stroužky česneku

masový nebo zeleninový vývar

špetku římského kmínu

olivový olej 

sůl a drcený pepř

hladkolistou petržel

Boby očistíme, zbavíme tvrdých částí a nakrájíme na větší kousky. Na olivovém oleji osmažíme na hrubo nakrájenou cibuli, přihodíme drobně pokrájený česnek, pokrájené lusky a chvilenku restujeme. 

Vmícháme drobně pokrájená spařená a oloupaná rajčata, římský kmín, sůl a pepř. Promícháme, podlijeme vývarem (po úroveň směsi) a pod pokličkou dusíme do měkka.

Nakonec posypeme posekanou petrželkou a podáváme. Vhodnou přílohou je rýže, kuskus nebo jen pita. 

Kouřový kuřecí steak z pánve

Máte rádi vůni grilovaného masa? Já se přiznám hned, kouřové aroma mě naprosto dostává. U takového masa se ráda zapomínám a spořádám ho nekřesťanské množství. Takže, povolit opasky a můžeme grilovat!

Venku prší nebo je zima? Nevadí, grilovat můžeme i doma na pánvi. Postačí k tomu jeden rozžhavený uhlík dřevěného uhlí a maso dostane ten správný šmrnc.

Co je třeba míti po ruce:

kuřecí prsní řízky

harissa pastu

řepkový olej

sůl

Maso zpracujeme na námi požadovanou výšku, šířku a délku, potřeme olejem, harissou a vložíme na pár hodin do chladu. Harissa a kouř udělají se steakem divy, není třeba jiného koření či omáček.

Minimálně hodinu před tepelnou úpravou vyndáme maso z lednice a necháme dosáhnout pokojové teploty.

Kvalitní pánev se silným dnem rozpálíme na sucho a všechny steaky v ní zprudka a z obou stran opečeme. Při otočení posolíme. Odstavíme z plotny, maso ponecháme na pánvi.

Z kousku alobalu vytvoříme malou mističku, do které nalijeme olej. Vložíme k masu do pánve. Do oleje vložíme rozžhavený uhlík a rychle přiklopíme. Tím docílíme silného kouřového efektu. Zavřené necháme asi 5 minut udit, dokud uhlík nevyhasne. Během této doby pánev neotvírejte, zavalily by vás mraky dýmu. Když uhlík vyhasne, kouř se rozptýlý.

Pánev můžeme přiklopit poklicí nebo utěsnit alobalem.

Hotový steak nakrájíme na plátky a podáváme. U nás na černé čočce a bulguru.

Pokud by někoho zajímala čočka s bulgurem, ze spíže vyloví:

hrnek (200 ml) černé čočky

hrnek (200 ml) XL bulguru

velkou cibuli

olivový olej (s česnekem a tymiánem - domácí výroba)

masový vývar

sůl

Cibuli osmažíme do hodně tmava, přisypeme čočku a chvilku restujeme. Zalijeme vývarem, případně dosolíme a uvaříme téměř do měkka.

Bulgur osolíme a zalijeme vroucí vodou (poměr voda a bulgur 1:1). Necháme vstřebat tekutinu.

Téměř měkký bulgur přisypeme k čočce a krátce povaříme.  Podle potřeby přidáváme masový vývar.

Listový salát se zelenými mandlemi a melasou z granátového jablka

Od března do dubna jsou u nás v súku (na farmářském trhu) k dostání křupavé nezralé mandle. Plody se konzumují celé, často jemně posypané solí. Další možností využití je nakrájet mandle do salátu. 

Co je třeba:

2 velké hrstě různých listových salátů

5 zelených mandlí

na zálivku:

3 lžíce olivového oleje

3 lžíce čerstvé citronové šťávy

1 lžíce javorového sirupu

1 lžíce melasy z granátového jablka

sůl

Saláty natrháme na kousky, mandle nakrájíme na tenké plátky. Salát přelijeme zálivkou, kterou vytvoříme smícháním všech surovin na zálivku, a lehce promícháme.

Malinové poháry s marshmallow krémem

Ti, co čekají zdravou variantu mlsání, dnes asi zklamu. Připravte se na hříšnou dávku kalorií a pořádnou porci smetanového krému. Sladkou chuť částečně provokuje kyselejší nádech sušených malin. Přidáním sezamové chalvy pohár získal lehkou jiskru orientu. Arašídové máslo vnímejte jako menší bonus. 

Připravte si:

2 hrnky ovesných vloček

1 lžíci arašídového másla

2 lžíce chalvy

dle chuti javorový sirup

sušené maliny

plátek másla

Ve větší pánvi rozpustíme máslo, přisypeme vločky a za stálého míchání opražíme do zlatova. Přidáme javorový sirup, chalvu a arašídové máslo. Pořádně promícháme. Nakonec vmícháme sušené maliny nakrájené na menší kousky. Necháme vychladnout.

Na krém si připravte:

100 g bílých marshmallows

pár lžic mléka

200 g krémového 30% sýra New York 

200 ml smetany ke šlehání

lžičku malinové marmelády

Do rendlíku nalijeme trochu mléka a vsypeme marshmallows. Za stálého míchání ohříváme do rozpuštění všech bonbonů. Odstavíme z plotny, necháme lehce vychladnout a metličkou vmícháme krémový sýr a marmeládu. Šlehačku ušleháme do tuha a vmícháme do krému.

Po vrstvách střídavě plníme do připravených sklenic nebo pohárů a dáme na chvilku do chladu.

Vývar z hovězí oháňky a jehněčích kostí

Protože dobrých vývarů není nikdy dost, přidávám do placu jeden z mých oblíbených. Ráda kombinuji hovězí a jehněčí maso, u vývaru to platí stejně - oháňka ze statného býka zaručí tu správnou sílu a jehněčí kosti jemný nádech orientu. Podmínkou je dlouhé a pomalé vaření, kdy vývar zvolna táhneme několik hodin. 

Takový vývar ráda používám hlavně při vaření pokrmů z luštěnin nebo rýže.

Co je třeba míti:

hovězí oháňku a pár jehněčích kostí

2 větší cibule

3 stroužky česneku

větší mrkev

kořenovou petržel

kousek bulvy celeru

2 stonky řapíkatého celeru i s listy

3 tobolky kardamomu

5 kuliček nového koření

10 kuliček pepře

svazeček hladkolisté petržele

pár větviček tymiánu

sůl

Troubu vyhřejeme na 200 stupňů. Všechnu zeleninu očistíme a spolu s kousky oháňky a kostí asi 30 minut pečeme.

Poté vše přendáme do většího hrnce (i s vypečenou šťávou, bez vysrážených bílkovin), zalijeme studenou vodou, osolíme a pomalu přivedeme k varu. Sebereme vzniklou pěnu, přidáme koření, bylinky a pomalu táhneme asi 8 hodin. 

Nakonec vývar scedíme, necháme vychladnout a odstraníme usazený tuk na povrchu.

V lednici skladujeme maximálně 5 dní, dále uchováváme u ledu.

Kuřecí burger v pekáčku

Hned vysvětlím ten název. Věci se mají tak, všechny ingredience použité u této sekané běžně kouluji do orientálních burgerů. Ovšem včerejší časový nedostatek (dost možná i lenost) žádal náhradní řešení, a tak mě napadlo hodit celou směs do pekáčku a prostě jen upéct. Tím se také nabízí vícero použití, do pity, do žemle, nebo klasicky s bramborovou kaší.

Trochu jsem se u řezníka přehmátla a koupila prsní kuřecí řízky, toužící po dietnější verzi. Díky tomu byla sekaná trochu sušší, stehenní řízky by byly mnohem šťavnatější. Tak jsem plátky sekané na talíři přelila trochou vypečené šťávy. V pitě zase sťavnatost doladily omáčky.

Co je třeba:

1,2 kg jemně a čerstvě mletého kuřecího masa

1 vejce

6 lžic čerstvé strouhanky

1 malá cibule

3 stroužky česneku

2 lžičky sladké papriky

lžička mletého nového kořeni

lžička římského kmínu

lžička uzené papriky

hrst hladkolisté petržele

hrstička čerstvého koriandru

sůl a drcený pepř

máslo

olivový olej

sweet & sour hořčice

Cibuli nakrájíme na drobno a zpěníme na másle. Přidáme rozmačkaný česnek, všechna koření, posekané bylinky a necháme rozvonět. Tuto směs promícháme s masem, přidáme vejce (které jako jediné do burgerů běžně nedávám), strouhanku a pořádně promícháme. Solí a pepřem doladíme chutě.

Masovou směs urovnáme do formy nebo pekáčku, který jsme vytřeli olivovým olejem. Povrch sekané potřeme hořčicí a při 180 stupňích zhruba hodinku pečeme.

Před krájením necháme ai 15 minut přikryté odpočinout. 

Tip: Pokud děláte bramborovou kaši, přidejte při vaření brambor do vody špetku kurkumy. Kaše bude mít krásně žlutou barvu.

Rajčatová polévka s jehněčím vývarem, restovanou zeleninou a cizrnou

Polévka je grunt, kdo ji nejí, je špunt, slýchávala jsem často od babičky. Né že bych byla nějakým extra vyznavačem polévek, ale rady mé babičky si občas beru k srdci, takže když už polévku, tak pořádně hustou, hafo zeleniny a náruč bylinek. Jak by řekl můj děda, v té musí i lžíce stát. Přesně takové mě dohánějí k šílenství a zavánějí obžérstvím. Co je na takových polévkach super je hodně variabilní skladba, kde téměř všechno funguje. Ať ze spíže vylovíte cokoliv, vždycky můžete začít nebo skončit dobrým vývarem.

Já jsem dnes vylovila:

1,5 kg zralých rajčat

3 stroužky česneku

lžíci harissa pasty

kousek svitku skořice

pár větviček tymiánu

pár lístků šalvěje

3 kuličky nového kořeni

3 hřebíčky

0,5 l jehněčího vývaru (z kostí a ocásků)

dle potřeby sůl a čerstvě drcený pepř

Rajčata nakrájíme na čtvrtiny, přidáme všechna koření a bylinky, harissu, zalijeme vývarem a pod pokličkou uvaříme do hodně měkka. Rajčata v podstatě rozvaříme na kaši. Celou směs pořádně propasírujeme přes síto, z rajčat vymačkáme všechnu dužninu a šťávu. Díky tomu dostaneme lehce zahuštěný vývar.

2 menší mrkve

2 řapíky celeru i s listy

1/2 červeného paprikového lusku

dle chuti vařená cizrna

špetka římského kmínu

čerstvý koriandr

plátek másla

sůl a čerstvě drcený pepř

Mrkev, celer a papriku nakrájíme na kousky a na másle orestujeme na skus. Přihodíme cizrnu a ještě chvilku restujeme. Směs osolíme, poprášíme římským kmínem, nasekaným koriandrem a celerovými listy. Necháme rozvonět a přidáme k vývaru. Polévku promícháme a podáváme lehce posypanou drceným pepřem.

Tip: K polévce můžeme připravit křupavé chlebové hranolky z arabských placek. Pitu nakrájíme na proužky a osmažíme v oleji. Na papírovém ubrousku necháme okapat a podáváme.