Kuřecí burger

V dnešním receptu jsem trochu zaexperimentovala a propůjčila burgeru trochu arabských vůní a chutí, vzniklo takové menší spojení arabské a americké kuchyně - salám!! Ve stejném duchu jsem ladila i omáčky, aby harmonicky doplňovaly chuť masa. 

Maso jsem pro tentokrát volila kuřecí, přesněji vykoštěná kuřecí stehna, která mají maso šťavnaté a obsahují i nějaký ten tuk, což je pro burger důležité, nebude suchý. Stehna vždy kupuji celá (nebo hned celé kuře) a doma si je sama vykostím, z kostí je skvělý vývar.

Stejně tak si i maso sama melu, čerstvě mleté je na burger to pravé ořechové a navíc vím, co jím. Takže si připravte:

1 kg čerstvě mletého kuřecího masa

1 menší cibule

2 stroužky česneku

1 lžíci harissa pasty

3 lzíci strouhanky

1 lžičku uzené papriky

1 lžičku mletého nového koření

1 lžičku římského kmínu

hrst hladkolisté petržele

hrst čerstvého koriandru

sůl a drcený pepř

máslo

Omáčky jsem volila dvě, jednu ostrou, druhou krémovou.

Na ostrou omáčku budeme potřebovat:

3 lžíce harissa pasty

3 lžíce rajského protlaku

2 lžíce olivového oleje

půl menší cibule

hrst čerstvého koriandru

drcený pepř a sůl

Na sezamovou omáčku je třeba:

6 lžic sezamové pasty tahíni

1 menší citron

hrst hladkolisté petržele

sůl

Dále budeme potřebovat pečivo (nejlépe žemle), plátky rajčat, kolečka červené cibule, proužky římského salátu, nakládané okurky.

A jdeme na to.

Na lžíci másla lehce orestujeme drobně pokrájenou cibuli (nesmí změnit barvu), přidáme posekaný česnek, nové koření, římský kmín, uzenou papriku a necháme rozvonět.

Cibulovou směs promícháme s mletým masem, přimícháme harissu, drobně pokrájené bylinky a strouhanku. Celou směs osolíme, opepříme, pořádně promícháme a uložíme tak na dvě hodinky do chladu.

Pro toho, kdo nezná harissu, jedná se o ostrou kořeněnou a ochucenou pastu nebo omáčku z mletých chilli papriček.

Mezitím si můžeme připravit omáčky.

Na ostrou omáčku smícháme harissu, rajský protlak, drobně pokrájenou cibuli a koriandr, zakápneme olejem a dochutíme solí a pepřem.

U sezamové omáčky smícháme nejprve tahíni, citronovou šťávu, sůl a drobně pokrájenou petržel. Poté naředíme vodou, zhruba do lehčí kašovité konzistence. Nelekněte se, sezamová pasta po prvním přidání vody nejprve zhoustne a působí sražene. Dalším přidáním tekutiny změní strukturu na krémovou a povolí.

Omáčky jsou hotové, můžeme se pustit do masa.

Asi hodinku před tepelnou úpravou vyjmeme masovou směs z lednice a rukama tvarujeme asi 1 - 1,5 cm vysoké burgery, které z obou stran opečeme na rozehřátém grilu. Z každé strany zhruba 2 - 3 minutky.

Žemle rozřízneme, nahřejeme na grilu a plníme masem, zeleninou, salátem a omáčkami.

Dobrou chuť!

Cizrna v jogurtu

Nevím jak u vás, ale u nás se noční teploty nedostanou pod 25 stupňů a denní vždy přehoupnou přes 30. 

Sluníčko láká k lenošení na pobřeží, procházkám po pláži a relaxování při šplouchání vln. V takových chvílích se ráda nechám zlákat jednoduchostí některých arabských receptů. Cizrna v jogurtu je jedním z nich, navíc tři v jednom – vydatná snídaně, lehký oběd, rychlá večeře. 

Záruka použití kdykoliv během dne!

Co si připravit:

300 g cizrny

1 litr bílého jogurtu

3 lžíce sezamové pasty tahíni

5 stroužků česneku

4 placky arabské pity

hrst hladkolistá petržel

1 vavřín

1 lžička sladká paprika

¼ lžičky římský kmín

piniové oříšky

mandlové hranolky

olivový olej

máslo

Cizrnu přes noc namočíme, ráno slijeme, zalijeme čistou vodou, přidáme vavřín a uvaříme do měkka. Přecedíme, dle chuti přidáme římský kmín a promícháme.

Pitu nakrájíme na kostičky, zakápneme olivovým olejem, promícháme, rozprostřeme na plech a při 200 stupních pečeme do křupava.

Studený jogurt smícháme se sezamovou pastou, přidáme rozmačkaný česnek a dochutíme solí. 

Na talíř dáme hrst opečené pity, poházíme cizrnou, přelijeme ochuceným jogurtem, posypeme na drobno pokrájenou petrželkou a opraženými oříšky a mandlemi. Nakonec poprášíme mletou paprikou a celé přelijeme rozpuštěným máslem.

Jednoduché a chutné!

Ořechové a datlové koláčky

Ramadán se přehoupl do posledního týdne, blíží se sváteční oslavy a s nimi spojené chvíle setkavání se s rodinou a přáteli. Přípravy vrcholí, vše je nazdobené, upravené a dovedené k dokonalosti. 

Peče se tradiční datlové a ořechové cukroví, vzduch se mísí s vůni grilovaného masa, čerstvě pečených chlebových placek, sváteční stůl zdobí barevné variace různých zeleninových salátů doplněné řadou omáček a dipů.

Děti se těší na program spojený s oslavami – jízda na koni, lodi, vodním skútru. Nechybí menší lunapark s různými atrakcemi, stánky s cukrovou vatou, oříšky v karamelu, vařenou kukuřicí nebo turmusem, což jsou vařené lupiny fazole sypané římským kmínem a citrónovou solí.

Logicky mám proto pro vás dnes připravené recepty na datlové a ořechové koláčky, oba časově dost náročné. Náročné proto, že se každý kousek cukroví formuje a zdobí ručně. Připravte si tedy dostatek času, pevná záda, sílu v pažích a hodně vnitřní pohody.

Já už mám pro tentokrát padla, dopekla jsem poslední plech, docukrovala poslední koláček a nyní už jen zaslouženě ochutnávám.

K přípravě cukroví vám doporučuji nějaký dobrý film, já si každoročně pouštím české komedie a filmové pohádky. Díky Bohu za Youtube! Tak mě napadlo, jak jsou některé filmy zcela nesmrtelné, dědičné po generace a vnímané jako součást každodenní zábavy. Mé děti se aktuálně zamilovaly do hory svalů akčního hrdiny Ramba. Má dcerka si s kamarádkou na Ramba dokonce i hrají, ovšem se zcela odlišným, ženským přístupem. Ona představuje akčního hrdinu, kamarádka jeho manželku a se šátkem kolem hlavy společně pijí kávu a vaří nedělní oběd. Dětská fantazie je naprosto dokonalá..:o)))

Ale zpět k receptu. Začneme ořechovými koláčky, neboť u těch je nutné připravit si těsto den předem. Co budeme potřebovat:

1 kg krupičky

600 g rostlinného tuku na pečení, ideálně s máslovou příchutí

1 hrnek (200 ml) hladké mouky

120 ml růžové vody (esence z růží)

na náplň:

250 g vlašských ořechů

2 lžíce moučkového cukru

1 lžičku skořice

Měkký tuk a krupičku promícháme. Směs pořádně, asi 10 minut třeme v dlaních a protlačujeme mezi prsty, čímž získáme jakousi mokrou drobenku. Přikryté necháme při pokojové teplotě do rána odpočívat.

Ráno do směsi zapracujeme mouku a růžovou vodu. Vypracujeme měkké, kompaktní, lehce drolivé těsto. 

Na hrubo umleté ořechy smícháme s cukrem a skořicí.

 

Z těsta rukou tvoříme kuličky (každou o hmotnosti zhruba 15 g). Pomocí ukazováčku do každé kuličky vyhloubíme jamku, čímž dostaneme oválný košíček, který naplníme lžičkou ořechové náplně.

Košíček uzavřeme, stlačíme do tvaru bonbonu a pomocí ozdobných kleštiček po obvodu upravíme do podoby květu. K tomuto účelu lze použít vroubkové kleštičky určené ke zdobení dortů nebo marcipánu. 

Takto připravené cukroví přendáme na plech vyložený pečícím papírem a při 200 stupních (horní a dolní ohřev) zhruba 20 minut pečeme. Po vychladnutí cukroví pocukrujeme. 

Z této dávky dostaneme zhruba 120 ks koláčků. 

Na datlové koláčky si připravte:

1 kg hladké mouky

600 g rostlinného tuku, ideálně s máslovou příchutí

5 lžic rostlinného oleje

60 ml růžové vody

na náplň:

1 kg vypeckovaných sušených datlí

2 lžičky mleté skořice

2 lžičky mletého anýzu

1 lžičku mletého hřebíčku

130 g másla

Prosátou mouku smícháme s na kousky nakrájeným tukem, olejem, růžovou vodou a vypracujeme měkké, hladké těsto, které necháme asi hodinku odpočinout.

Vypeckované datle umeleme na masovém strojku, smícháme se skořicí, anýzem, hřebíčkem a rozehřátým máslem. Vytvoříme měkkou pastu.

Z připraveného těsta rukou tvoříme kuličky (o hmotnosti zhruba 10 g) a z náplně válečky (každý cca 7 g). Osobně mám ráda každý kousek cukroví stejně velký, proto ty číselné údaje, jsem detailista..:o))

 

Každou kuličku těsta v dlani pomocí druhé ruky stlačíme, tím dostaneme tenkou placičku, do které zabalíme připravený váleček datlové náplně. Pomocí kleštiček z obou stran ozdobně upravíme.

 

A opět při 200 stupních zhruba 20 minut pečeme, necháme lehce zrůžovět. Na plechu necháme zcela vychladnout, můžeme lehce pocukrovat. Cukroví je velmi křehké, samo se rozplývá na jazyku, tak doufám, že si pochutnáte.

Ještě pro zajímavost. Do těsta je možné přidat ždibec drcené pryskyřice Mastixu, což je keř z rodu pistácií, a dále Mahlab (drcená semena třešně sv.Lucie).

Krupicové kunáfe

Tento dezert, moučník, je v arabském světě právem nazýván králem sladkých jídel. Podává se jako zákusek, předkrm, sladké jédlo. Téměř každá významnější událost končí podáním  tohoto jídla. 

Nejlepší kunáfe dostanete ve městě Náblus, které se nachází v Palestině. Právě z tohoto města se dále rozšířilo do celého arabského světa. Příprava kunáfe se v nábluských rodinách tradičně dědí z otce na syna po dlouhé roky. 

Na pravé kunáfe je třeba speciální těsto, které je téměř nemožné vyrobit doma. Vypadá jako nejtenčí, dlouhé vlasové nudle. Proto téměř každá arabská "cukrárna" nabízí dodání čerstvého kunáfe až do domu. V domácím prostředí je možné moučník připravit z krupičky, také dobrá varianta.

Potřebovat budeme:

4 lžíce másla

veku nebo toustový chléb (bez kůrky)

250 g sýru Akáwi

1/2 hrnku (celkem 100 ml) krupice

3 hrnky (celkem 600 ml) mléka

1 lžíci kukuřičné moučky (škrobu)

mlété pistáciové oříšky 

na sirup:

1 a 1/2 hrnku (celkem 300 ml) vody

1 a 1/2 hrnku (celkem 300 ml) cukru

pár kapek citronové šťávy

esenci z růží

Vodu, cukr a vodu z růží rozmícháme, přivedeme k varu, zakápneme citronovou šťávou a svaříme na sirup, asi 15 minut. Poté necháme zcela vychladnout.

Akáwi namočíme na několik hodin do vody, čímž ze sýru vylouhujeme sůl, sýr získá neutrální chuť. Vodu několikrát vyměníme. Poté osušíme papírovým ubrouskem a nastrouháme na hrubé slzičky.

Krupici a kukuričnou moučku rozmícháme ve studeném mléce a uvaříme hustou kaši.

Nádobu na pečení (18 x 28 cm) vytřeme 2 lžícemi másla, dno posypeme rozdrolenou vekou, jen abychom zakryli dno. Poté rovnoměrně posypeme nastrouhaným sýrem. Na sýr nalijeme horkou kaši a celý povrch potřeme 2 lžícemi rozpuštěného másla.

Při 200 stupních (horní a dolní ohřev) cca 35 - 45 minut pečeme, povrch jemně zezlátne..

Po upečení kunáfe překlopíme na tác, talíř nebo podnos, na kterém máme položený pečící papír. Pomocí pečícího papíru přendáme moučník zpět do pečící nádoby, tentokrát bez překlopení, sýrovou směs máme na povrchu, měla by mít zlato-oranžovou barvu.

Ještě horký moučník pomalu polijeme připraveným sirupem, posypeme oříšky a ihned podáváme.

Shawarma

Shawarma je kuřecí, krůtí, hovězí nebo jehněčí maso připravované na velkém rotačním grilu, v arabském světě velmi populární. V domácím prostředí se musím spokojit s přípravou masa na pánvi a krátkém zapečení pod grilem, take dobrá varianta. 

Shawarma je součástí stánkového (rychlého) občerstvení, které u Arabů naleznete téměř na každém kroku. Je servírována v pitě, doplněna různými zeleninovými saláty a dochucena nejčastěji sezamovou tahíni omáčkou a sladkokyselou omáčkou z manga, která se nazývá amba.

Důležitou částí přípravy masa je koření, přesněji směs koření, která se lehce liší podle různých arabských oblastí a zvyklostí. Osobně jsem si oblíbila tuto kombinaci:

lžička kari

lžička mleté sladké papriky + špetka uzené papriky

lžička mletého koriandru

lžička sušeného česneku

1/2 lžičky římského kmínu

1/2 lžičky skořice

1/2 lžičky mletého hrebíčku

1/2 lžičky mletého pepře

Všechno koření smíchám a použiji na kilo masa. Dnes jsem volila maso krůtí, přesněji vykoštěná krůtí stehna. Shawarma z tohoto druhu masa je krásně šťavnatá a měkká. Pro vůni a chuť jsem přidala kousek jehněčího loje nebo tuku (nevím, jak to přesně nazvat).

1 kg krůtího masa nakrájíme na velmi jemné kousky a na 12 - 24 hodin naložíme do připravené směsi koření a uložíme do chladu. 

Minimálně hodinu před tepelnou úpravou vyjmeme maso z lednice a necháme dosáhnout pokojové teploty.

Jehněčí lůj vložíme na větší pánev a necháme lehce vyškvařit a rozvonět. Rozpálíme na maximum, přidáme asi lžíci olivového oleje, přisypeme krůtí kousky a zprudka restujeme do měkka. Ke konci shawarmu osolíme.

Poté maso přendáme na plech s vyšším okrajem a vložíme na pár minutek pod gril. Až bude mít lehce křupavou kůrku, je hotovo.

Na tahíni omáčku si připravíme sezamovou pastu, citronovou šťávu a sůl. Všechny suroviny smícháme a naředíme studenou vodou. Nelekejte se, pasta po prvním přidání vody nejprve zhoustne, ale po opětovném přidání tekutiny začne řídnout. Pasty stačí troška, tak 100 ml, naředěná téměř zdvojnásobí objem. Citronové šťávy a soli dejte dle potřeby, ovšem doporučuji nešetřit.

Ted už zbýva pouze nakrájet rajčata, okurky a nakládané okurky na kolečka, cibuli na proužky, případně připravit vámi zvolené zeleninové saláty (osobně doporučuji zelný salát) a můžeme servírovat. Pita chléb naplníme masem, saláty a zeleninou a přelijeme tahíni.

Inspirace na salát:

1/2 menší hlávky červeného zelí

hrst listu celerové natě

1/4 - 1/2 lžičky kyseliny citronové (dle chuti)

asi 2 lžíce vinného octa

rovná lžíce cukru

asi 3 lžíce olivového oleje

sůl

Červené zelí nakrájíme na jemné proužky, přidáme posekanou celerovou nať a dochutíme kyselinou citronovou, octem, olivovým olejem, cukrem a solí. Promícháme a necháme tak 30 minut odležet.

Salát z bílého zelí dochucuji naprosto stejně, pouze místo celerové natě přidávám hrst pokrájeného kopru a kousek nastrouhané syrové mrkve.