Izraelský kuskus s houbami a cizrnou

Izraelský, neboli perlový kuskus chutná znamenitě na jakýkoliv způsob, s kusem masa, se zeleninou, cizrnou, nebo třeba kozím sýrem... Od běžného marockého kuskusu se liší velikostí a způsobem přípravy. Kuličky jsou velké zhruba jako kuličky pepře a musí se chvilenku povařit. 

Já jsem pro dnešek volila houby a cizrnu.

Co je třeba míti po ruce:

2 hrnečky izraelského kuskusu (celkem 400 ml)

400 g čerstvých žampionů

200 g pórku

pár hrstí vařené cizrny (podle chuti)

hladkolistou petržel

masový vývar

citronový pepř

sůl

olivový olej

Pórek nakrájíme na proužky, lehce posolíme a na olivovém oleji zvolna restujeme, asi 10 minut. Přihodíme na hrubo pokrájené houby, několikrát promícháme, přidáme citronový pepř a lehce podlijeme vývarem. Dusíme na skus.

Poté do směsi zamícháme kuskus, vařenou cizrnu, zalijeme horkým vývarem (500 ml), případně dosolíme a necháme asi 6 minut bublat. Poté plamen vypneme a necháme pod pokličkou dalších 10 minut dojít.

Nakonec vmícháme na drobno posekanou petržel a podáváme. Kopeček zakysané smetany by se hodil.

Kuře na chlebových plackách

Malé a velké, silné i tenké, ale jedno mají společné, všechny jsou kulaté. Uhádnete? Přesně tak, mluvím o chlebových plackách. V arabském světě jich existuje pěkná řádka, každý si vybere tu svou. A každý správný Arab má vždy kousek po ruce nebo v kapse. Bez chleba jakoby nebyl!

Dnešní placky jsou z drúzských trhů. Drúzové jsou zvláštní, uzavřenou a arabsky mluvící skupinkou, žijící ve vlastním světě. Jejich filozofie vychází z islámského učení, z kterého si sami vytvořili své vlastní náboženství. Poměrná část Drúzů žije i na území dnešního Izraele, proto mám možnost ochutnat jejich chléb, což jsou obrovské, téměř průsvitné tmavší placky.

Samotná výroba placek je velmi tradiční záležitostí. Chlebové těsto se hodí na kulatý polštářek, kde se pomocí rukou natahuje a roztahuje do velmi tenka. Poté se peče na rozpáleném grilu kopulovitého tvaru. Gril nahradil kámen, který se používal dříve.

Placky jsou hodně variabilní, můžeme je rolovat, zapékat, balit, plnit, trhat, namáčet...

Já jsem dnes volila plnění, a to kuřecím masem a cibulí. K tomu tabbouleh a trocha bílého jogurtu.

Připravte si:

na vývar:

8 kuřecích paliček

1 cibuli

2 stroužky česneku

6 kuliček pepře

3 kuličky nového koření

3 tobolky kardamomu

2 hřebíčky

2 bobkové listy

kousek svitku skořice

olivový olej

sůl

Kuřecí paličky zbavíme kůže a na trošce olivového oleje ze všech stran opečeme. Přihodíme cibuli, česnek a necháme rozvonět.

Zalijeme vodou, lehce nad úroveň masa, osolíme a přivedeme k varu. Sebereme případnou pěnu a přidáme všechna koření. 

Pod pokličkou zhruba hodinku a půl táhneme.

Poté vývar přecedíme. Maso obereme a vývar ponecháme.


dále je třeba:

5 vetších cibulí

1 lžička koření sumah

1 lžička sladké papriky (může být i špetka pálivé)

1/2 lžičky uzené papriky

sůl a pepř

chlebové placky (sáž), zeleninový salát (doporučuji tabbouleh), bílý jogurt

Cibuli nakrájíme na silnější proužky, lehce posolíme a na olivovém oleji zvolna asi 15 minut restujeme.

Poté vmícháme sumah a obě papriky. Dle chuti dochutíme solí, pepřem a podlijeme troškou vývaru. Přidáme vařené kuřecí maso a prohřejeme.

Chlebové placky nahřejeme, posypeme masovou směsí, salátem a dozdobíme jogurtem. Dlabeme rukama, přičemž jednotlivé kousky namáčíme do kuřecího vývaru nebo jogurtu.

Masovou směs můžete do placky také zabalit, ale to už není ten správný požitek.

Jahodové nanuky

Já vím, nanuk v únoru je docela blbost a ještě ke všemu jahodový...ovšem to je výhoda teplejších krajin - krátká zima, dlouhé léto. Pro čerstvé jahody tak nemusím ke dvanácti měsíčkům, stačí za roh k abu-Chálidovi a mám jich rázem plný košík.

A děti moc dobře vědí, co s nimi. Tentokrát padl výběr na nanuky. Co zůstalo se sezobalo jen tak..

K tomu Fontána pre Zuzanu, nostalgie, ve které mám malý kousek domoviny i tady u nás..a jen pro sebe :o)

Co je třeba míti:

700 g jahod

300 g kostky tvarohu (použila jsem 5%)

200 ml smetany ke šlehání

javorový sirup

špetku drceného mastixu (pryskyřice)


500 g jahod a tvaroh rozmixujeme, podle chuti osladíme javorovým sirupem a jemně vmícháme do tuha ušlehanou šlehačku.

Směs rozdělíme na polovinu. Do jedné části rozmixujeme zbytek jahod a vmícháme mastix.

Do nanukových formiček nalijeme nejprve mastixovou směs, poté zbytek. A hodíme k ledu!

Když shawarmu, tak u Barshama

Restaurace, kde se piva nedočkáte!

Barsham, vzdušná, čistá a prostorná "restaurace" ve staré části Akka (na evropské poměry spíše bistro), od sklepa po půdu prošpikovaná vůní grilovaného masa, kde si můžete v klidu vyhrnout rukávy a povolit opasky. Na výběr máte z rušného přízemí, kde na rotačním grilu voní shawarma a kuchařům koukáte téměř pod nože, nebo klidnější vrchní části s venkovním posezením.

Mezzé, zde se meze nekladou...

Mezzé je stručně řečeno nášup několika desítek teplých i studených předkrmů.
Zasype vás celkem slušné množství sezónních salátů (ze stálic například tabbouleh, salát z grilovaných lilků a paprik, salát s potočnicí, arabský zeleninový salát), dávka home-made nakládané zeleniny (tuřín, lilky, řepa, červené a bílé zelí, květák, olivy) a samozřejmě nechybí ani cizrnová a lilková pomazánka hummus, baba ganoush a dochucovací omáčky (sezamová tahíni a pikantní amba z manga a kari).

Restaurace, kde se nedočkáte ani polévek!

 Denní nabídka kromě grilovaných mas (steaky, kebab, maso na jehle) a faláfel zahrnuje také některá hotová jídla arabské kuchyně (kuře s rýží, dušená ryba, shakshuka, čočka s rýží, kuskus). 

Co této restauraci sluší nejvíc, a proč o ní vlastně píši, je vynikající shawarma. 60 kg hovězího masa napíchané na obrovském rotačním grilu, které se po částech odkrajuje speciální pilkou. Úplně nahoře je píchnutý pořádný kus jehněčího nebo skopového loje, který maso obalí správnou vůní a potřebnou šťávou. Samozřejmě nechybí ani kuřecí či krůtí verze.

Shawarmu tu servírují v pitě, libanonských plackách, bagetě nebo na talíři. Bez bázně a hany se do ní klidně pusťte všemi deseti. Ale bacha...škoda každého kousku, který padne vedle! 

Doporučený čas na shawarmu je kolem polední modlitby (od 11:00 do 13:00), to chutná nejlépe! Gril je ještě pořádně čerstvě obalený, maso šťavnaté a měkké. Nikdy si shawarmu nedávejte, když se gril blíží ke konečné - maso je přesušené a drobivé.

Restaurace, kde se nedočkáte ani dezertů, koláčů nebo buchet!

Ovšem dobrá arabská cukrárna je hned přes ulici.

Podtrženo, sečteno - shawarma pro dva/talíř + saláty + hummus + nealko bublinky = 50 NIS/250,-CZK, hodně slušná cena.

Pražená cizrna

Víte, na co se upřímně těším. Na stáří, až budu babičkou. Na takový ten barevný podzim-zimu života. Nebudu počítat vrásky ani sázky a (inshaAllah) s dědkem budeme vzpomínat, jak jsme se tenkrát v Praze (Le Clan) seznámili a jaká to byla láska jako trám. 

On bude nadávat, že už ani do té mešity nedojde, a když dojde, tak stejně nic neuslyší. Já budu sedět doma u televize a se sousedkama sledovat všechny ty turecké seriály, které budu hrozně prožívat. 

Kolem sebe kupu vnoučat, tvarohový buchty a zuby z porcelánu.

Jo...a u těch seriálů budu zobat praženou cizrnu! 

Co je třeba:

800 g vařené cizrny

2 lžičky uzené papriky

1 lžička římského kmínu

1 lžička soli

olivový olej

Cizrnu smícháme se vším kořením, zalejeme olejem (nešetřit!), pořádně promícháme a vysypeme na plech vyložený pečícím papírem.

Při 200 stupních (horkovzduch) zhruba 40 - 45 minut pražíme, pěkně do křupava.

Během pražení několikrát promícháme.

Plněné cuketky

Víte, čemu říkám dokonalý masochismus? V den půstu psát blog o jídle a jako třešničku na dortu si zalezlá v peřinách dopřávat slušnou dávku imaginární energie v podání Tareka Ibrahima. Ten chlap to s grilem vážně umí a vždycky mě naprogramuje na nějaký mega steak.

Ale za ta léta praxe si člověk natolik zvykne, že začíná být imunní a s naprostým klidem přejde jakýkoliv gastro-skvost ležérním mávnutím rukou. Situace se mění západem slunce. A řeknu vám upřímně, i obyčejná pramenitá voda v ten okamžik chutná, O my Allah, božsky! Dnes mě ještě čekají zelné závitky - vaří tchýně.

Jediná věc, co mi na půstu vadí, je zima v zimě. Tělo se zpomalí, krev proudí pomaleji a já mám problém se zahřát. A tak se snažím být v ten den hodně aktivní a duchovní. Uklízím a gruntuju, modlím se a medituju. Co je hodně pozitivní, že si tělo na tento režim celkem rychle zvykne a není unavené. I když od úsvitu do soumraku nejím ani nepiju, beze změny zvládám všechny běžné životní i lehce nadlidské úkony - ovšem pomaleji!

Kromě úpravy jídelníčku má půst i několik dalších požadavků, které je třeba splnit - nemluvit vulgárně (lehké), nekouřit (to už 8 let nedělám), žádný alkohol (naprosto bezbolestné), žádné intimnosti (manžel je stejně v práci), zákaz pomlouvání v plném rozsahu (k tomu by se měl vztahovat i zákaz návštěv, Arabky pusu zkrátka nezavřou), nepožívat léky a omamné látky (přiznám se, někdy by se šikly), nepoužívat parfémy, neposlouchat hudbu..

Připravte si:

12 malých cuket (každá tak do 10 cm)

1 hrnek rýže (200 ml)

1/2 lžičky mletého nového koření

1/2 lžičky mleté skořice

1/2 lžičky mletého kardamomu

olivový olej

na omáčku:

2 kg měkkých a zralých rajčat

1 lžíci rajského protlaku

trochu masového nebo zeleninového vývaru

2 vavřínové listy

5 kuliček nového koření

10 kuliček pepře

kousek skořice

javorový sirup

sůl

Rajčata nakrájíme na větší kousky, zalijeme vývarem (asi 300 ml), přidáme všechna koření a uvaříme do hodně měkka.

Směs propasírujeme přes síto, lehce zahustíme rajským protlakem a dochutíme solí a javorovým sirupem (stačí zhruba lžíce).

Na větší trošce olivového oleje orestujeme propláchnutou rýži, nové koření, skořici a kardamom. Osolíme, zalijeme trochou horké vody, tak po úroveň rýže a několik minutek povaříme, do vstřebání tekutiny. Necháme vychladnout.

Cukety omyjeme, odstaníme stopky a vydlabeme. Každou cuketu do 2/3 naplníme rýžovou směsí a uzavřeme kouskem rajčete nebo klínkem brambory.

Vložíme do připravené rajské omáčky a pod pokličkou asi 45 minut vaříme.

U nás podáváme samostatně nebo s pitou.

Sendvič s lilkem vs. brokolice s bylinkami

První dávka receptů z Fatafeat je tu! Na rozjezd si dáme menší souboj. Vybrala jsem něco lehkého a jednoduchého, řekla bych, že spíše dámsky laděného (pánové prominou). 

Sendvič s restovaným lilkem a červenou cibulí, potočnicí a dresinkem

vs.

Brokolice v zázvoru a bylinkové omáčce

Případ první - lilek

Připravte si k ruce:

menší lilek

červenou cibuli

svazek potočnice

hrst hladkolisté petržele

sůl a olivový olej

pitu

na dresink:

zakysanou smetanu

ždibec římského kmínu

sůl a drcený pepř

Lilek a cibuli nakrájíme na kolečka, lilek posolíme a necháme alespoň 30 minut vypotit. Poté osušíme papírovým ubrouskem a na olivovém oleji osmažíme z obou stran do zlatova. Stejně tak osmažíme cibuli.

Zakysanou smetanu smícháme s římským kmínem a dochutíme solí a pepřem.

Pitu naplníme lilkem, cibulí, lístky potočnice a petržele, a přelijeme dresinkem.

Případ druhý - brokolice

Mějte po ruce:

menší brokolici

kousek zázvoru

sůl

na omáčku:

5 lžic sezamové pasty tahíni

1 stroužek česneku

hrst hladkolisté petržele

hrst čerstvého koriandru

krapet vinného octa

pár kapek citronové šťávy

sůl

Do hrnce dáme vodu, kterou osolíme, přidáme asi 6 větších plátků zázvoru a přivedeme k varu. Vhodíme na růžičky rozebranou brokolici a pár minutek povaříme, na skus.

Všechny přísady na omáčku vložíme do mixéru, přidáme trochu vody a rozmixujeme na hladkou pastu. Podle potřeby dále naředíme vodou.

Brokolici přelijeme omáčkou a podáváme.

Co si vyberete a čemu dáte košem vy? Bude to lilek nebo brokolice? Já jsem sáhla nejdříve po sendviči a doladila to brokolicí. Oboje chutnalo skvěle!

Více informací o potočnici zde

Fatafeat - El Hayat Helwa

Fatafeat, neboli drobečky, je prvním televizním free-to-air kanálem, který se 24/7 věnuje gastronomii a vše s ní spojené - recepty, mezinárodní kuchyně, světoví šéfkuchaři, kulinární cestování, jednoduchá a rychlá jídla, zdravá výživa, a v neposlední řadě také tradiční arabská kuchyně, hlavně ze Saudské Arábie, Maroka, Jordánska, Palestiny a Libanonu. 

Fatafeat funguje od roku 2006, kdy jej spustila Takhayal Entertainment se sídlem v Dubaji do všech 21 arabsky mluvících států. Vysílá ve dvou jazycích, v arabštině a angličtině.

Anglicky vám recepty naservírují zářivá Nigella Lawson, energický Jamie Oliver, gurmán Emeril Lagasse, Donna Hey, Roger Mooking, Sarah Carey, Martha Stewart, Anthony Thompson, Sarah Graham nebo Giada de Laurentiis. 

Už podle jmen je zřejmé, které kuchyně tu ochutnáte - italskou, francouzskou, anglickou, americkou, mexickou a mnoho dalších.

Arabskou hatmatilkou vás naučí vařit například Mohammad Orfali, správný Arab při těle, kuchař jak má být, trochu nudná, ale skvělá cukrářka Nermine Hanno, lehce roztržitá Huríja, sympatická Darine el-Khatib, která spolu s Andrew Mitchellem tvoří nerozlučné duo. 

Hlavním hrdinou arabských kuchařů je určitě egyptský rodák Tarek Ibrahim, který jako šéfkuchař získal řadu světových ocenění. Jeho pořad 100 lahma (100x maso) je směsicí nejen skvělých receptů z různých koutů světa, ale také naučným programem o mase - způsoby bourání a dělení hovězího či jehněčího masa, vhodné tepelné i studené úpravy, a mnohem víc.

Rozhodla jsem se, že vás občas nechám nakouknout pod televizní pokličky a budu přidávat některé vybrané arabské recepty z pořadů, které mě na Fatafeat baví. Budu pro vás vařit a smažit, péct a dusit, ochutnávat a testovat masové, vegetariánské, veganské a sladké pokrmy. Tak doufám, že mi nedáte košem a bude vás to bavit stejně jako mě. Už teď se těším! :o)

El Hayat Helwa - život je sladký

Masové kuličky s rajčatovou omáčkou a fazolemi

Masové kuličky existují snad ve všech světových, podvodních i vesmírných kuchyních - každý kousek světa má ty své, Arabové nejsou výjimkou. Přiznám se, že je to pro mě jedno z nejvděčnějších jídel. Jednak proto, že jsem už téměř ....let matkou, dětský svět je miluje a také proto, že jsou tak variabilní. Jasně, špagetová varianta s kupou sýra vyhrává na plné čáře, o tom žádná..ale pokud toužíte po malé změně, zde je případná inspirace.

Ingredience potřebné na masové kuličky níže...

Nadrobno pokrájenou cibulku lehce osolíme a orestujeme (do sklovita) na pořádné trošce olivového oleje. Pak přidáme skořici a nové koření, pepř - necháme rozvonět, lehce vychladnout a šup s tím na maso. Přidáme pokrájenou petržel a pořádně promícháme, nejlépe rukou (nástroj k nezaplacení). Pořádně osolíme - jestli něco nemám ráda, tak nedosolené mleté maso. U masa jako takového mi to nevadí, tam není problém jídlo doladit, ale u mletého mi to prostě nějak nejde.

Z takto připravené směsi tvoříme kuličky, já jich měla přesně dvacet.

Na omáčku je třeba:

400 g vařených bílých fazolí

1 cibule 

5 stroužků česneku

4 zralá rajčata

1 lžíce rajského protlaku

1 lžíce harissa pasty

masový vývar

hrst čerstvého koriandru

sůl a drcený pepř

olivový olej

plátek másla

Ve větší pánvi s vyšším okrajem rozehřejeme máslo a asi 2 lžíce zajt zajtún (olivového oleje). Přihodíme všechny kuličky, které ze všech stran jemně osmažíme. Přidáme drobně pokrájenou cibuli a chvilku restujeme. Pak vmícháme rozmačkaný česnek, rozvoníme...

Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na drobné kostičky - šup s nimi do pánve. Vše podlijeme vývarem, tak po úroveň kuliček, vmícháme rajský protlak a harissu (ať to má trochu šmrnc), přikryjeme pokličku a na mírném plameni asi 30 minut dusíme.

Poté vmícháme posekaný koriandr, fazole a dochutíme solí a pepřem. Kdo má rád, může do omáčky přidat špetku skořice.

Dobrou přílohou je nudlová rýže...nebo pita.

Rybářské Akko

Žiji se svou rodinkou v severní části Izraele, do Libanonu, co by kamenem dohodil, ve starobylém městě Akko. Jak už asi správně dle názvu tušíte, Akko je město s rybářským přístavem, který nikdy neutichá, a kde se stále něco děje. Výjimkou je pouze hlas muezína, který pětkrát denně z nedaleké mešity svolává veřící k modlitbě, při které ruch na pár minut ustane. 

Každý den i noc, každé ráno, každý večer je možné vidět loďky rybářů vracející se s menšími či většími úlovky zpět do přístavu. Moře je protkáno sítěmi, ke kterým se později rybáři vrací pro kořist.

Vzduch přístavu je provoněn nejen mořem, ale také arabskou kávou a ovocným tabákem mísícím se s hlasitým pokřikováním místních domorodců. Veselé klábosení mužů dává znamení, že moře bylo štědré a sítě plné. Ženy by jste v přístavu hledali marně, rybaření je výsadou pouze chlapské části zdejší populace. Ve většině rodinách se jedná o dědičný obchod, často přechází z otce na syna. 

Pokud hovoříte arabsky či hebrejsky, občas anglicky, můžete si u potahování z vodní dýmky vyslechnout neuvěřitelné historky o pokladech, které moře ukrývá, o potopených lodích, o síle arabských námořníků. Historky jsou často tak barvitě vyprávěny, doplněné výraznou gestikulací, že je těžké neuvěřit.

Ryby i jiné mořské dary putují nejčastěji na nedaleký trh, přesněji do několika rybích krámků, které lemují hlavní uličku staré části města, a dále pak do restaurací či rybáren. A jaké mořské ryby u nás můžete ochutnat? Nejběžnějšími jsou: denis, sardel (ančovička), pražma, sardinky, tuňák, losos, mořský jazyk, mořský vlk (okoun), pražman, kranas, občas mahi mahi, žralok, parmice nebo rejnok, a mnoho dalších, jejichž český název ani neznám. Z mořských plodů pak chobotnice, krevety, sépie, kalamáry, škeble, krabi.

Kolik zaplatíte na trhu?

Přestože izraelské břehy omílá moře a místní trh je více než uspokojivě zaplněn, ceny ryb jsou celkem vysoké a nestálé. Mění se často (v závislosti na výši úlovků). Výhodou bývá množstevní sleva, pokud si zakoupíte více kg ryb najednou. 

Některé přibližné ceny:

krevety - 100 - 150 NIS/kg (500 - 750,-Kč)
kalamáry - 50 NIS/kg (250,- Kč)
krabi - 50 NIS/kg (250,- Kč)
tuňák - 20 NIS/kg (100,- Kč)
mořský okoun - 35 NIS/kg (175,- Kč)
pražman - 45 NIS/kg (225,- Kč)
parmice nachová - 120 NIS/kg (600,- Kč)

Rádi rybaříte?

Potom máte možnost využít nabídky některých mořských vlků, kteří vás za poplatek vyvezou na širé moře. Poplatek se pohybuje od 150 do 250 NIS, což je zhruba 750 až 1250 Kč/na osobu. Záleží na tom, zda chcete na lov v denní či noční dobu, noc vás výjde levněji. Loď obvykle pobere maximálně 12 lidí včetně kapitána. 

Čerstvou kořist, případně zakoupené ryby, pak můžete ihned zpracovat v jedné z místních restaurací - tzv. dones si sám, kde vám rybu rádi očistí, vykuchají a dle vašeho přání jakkoliv upraví. Stačí donést si pouze rybu, ostatní materiál dodá kuchyně restaurace ze svých zásob a skladů.

Tak například těchto rybiček je u nás plné moře. Znám pouze jejich arabský název - arás. Jsou skvělé jen tak osmažené v oleji. Ale při manipulaci s nimi pozor na ploutevní ostny, náhodné bodnutí dlouho a intenzívně bolí.

Loví se z útesů, na bič, což je prut bez navijáku, často dlouhý až 10 metrů, na jehož špičku se připevní vlasec. Trochu mě vrací ve vzpomínkách, kdy jsme si jako malé děti na kousek klacku navázali vlasec a šli na ryby.

A nakonec trocha inspirace z mé kuchyně..

Steak z tuňáka na mořských plodech

Krevetová polévka s kokosovým krémem a limetkou

Mořské plody na másle, česneku a koriandru