Tabbouleh

Tabbouleh je salat, jehoz zakladem je hodne na drobno posekane hladkoliste petrzele. Cim vice, tim lepe. Mnozstvi se nebojte, vysledny chutovy zazitek je vzdy zarucen. Navic po zdravotni strance je petrzel, aby dlouho vydrzel, vybornym zdrojem vseho dobreho - mineralnich latek, kyseliny listove a nekterych vitaminu. Dalsi vybornou surovinou, kterou salat obsahuje, je bulgur, lamana celozrnna psenice. V arabskem svete se bulgur tesi velke oblibe, pridava se do masitych pokrmu, k lusteninam, do polevek ci zeleninovych jidel.

Variant salatu tabbouleh existuje cela rada, pridavaji se rajcata, salatova okurka, rimsky salat, cesnek nebo zrnicka granatoveho jablka, zalezi na zvycich, ktere jsou v kazde arabske oblasti jine. Z bylinek napriklad cerstva mata nebo koriandr. Dochucuje se korenim sumah, citronovou stavou, olejem, soli a peprem.

Tabbouleh je vetsinou servirovan jako hlavni chod, doplnen ruznymi smazenymi nebo pecenymi variacemi na slano plneneho listoveho testa. Je take soucasti tabule pri arabskych oslavach, napr. svatebnich hostinach.

Komu se neleni, tomu se zeleni! Zahalet nebudeme, zelenat se bude hodne. Existuji totiz dva zpusoby, jak salat pripravit. Muzeme krajet a krajet a krajet, toz tradicni, prvni cesta. V tom pripade si pripravte dostatek casu a silu v pazich. Druha varianta nabizi moznost vyuziti kuchynskeho mixeru, ktery usetri vetsinu casu a praci udela za vas. Diky Bohu za tento vynalez.

Pripravte si:

200 g hladkoliste petrzele
1 mensi rimsky salat
1/2 hrnku (125 ml) bulguru
1 mensi cibuli
2 rajcata
kousek salatove okurky (asi 10 cm)
velkou hrst cerstve maty
1 lzicku koreni sumah
stavu z 1 - 2 mensich citronu (dle chuti)
avokadovy nebo olivovy olej
sul (pouzila jsem morskou) a drceny pepr (dala jsem pepr 4 barev)

1/2 hrnku bulguru zalijeme po okraj vrouci vodou, promichame a nechame vstrebat tekutinu.

Petrzelku nakrajime nebo rozmixujeme na velmi drobno. Pridame na jemne prouzky pokrajeny rimsky salat, na drobno nakrajenou cibuli a matu, na kosticky rajcata a salatovou okurku. Prisypeme vychladly bulgur, sumah a promichame.

Zakapneme olejem (nesetrime) a dochutime soli, peprem a citronovou stavou.

Shakshuka - pikantni arabske leco

Shakshuka je v podstate evropske zeleninove leco. Lisi se pouze korenim a zpusobem upravy vajec. Kdo mate radi leco, vyzkousejte arabskou variantu, je to docela prijemna zmena. V receptu je pouzita jalapeno papricka. Samozrejme, kdo nerad ostra jidla, muze papricku vynechat.

Co budeme potrebovat:

1 kg zralych rajcat
3 mensi spicate zelene papriky
libovolna paliva papricka (napr. jalapeno)
1 vetsi cibule
1/2 lzicky mleteho noveho koreni
1/4 lzicky skorice
1 lzicka tmaveho trtinoveho cukru
drceny pepr 4 barev
sul
olivovy olej
6 ks vajec
hladkolista petrzelka

Rajcata sparime vrouci vodou, nechame chvilku odstat a oloupeme. Nekdy, pokud jsou rajcata pevna, nesparuji je, pouze oloupu pomoci skrabky na brambory.

Na trosce olivoveho oleje orestujeme nakrajenou cibuli. Pridame na kostky pokrajenou papriku a chvilku promichavame.

Zaprasime novym korenim a skorici a nechame rozvonet. Prisypeme na kostky pokrajena rajcata, palivou papricku, osolime, operime, pridame cukr, podlijeme trochou vody a pod poklickou asi 10 minut dusime.

Pote na zeleninovou smes rozklepneme vejce (se smesi nemichame), kazde vejce osolime, zaprasime novym korenim a dusime do uvareni vajec. Posypeme petrzelkou a podavame.

Arabský strouhaný koláč

Před pár dny jsem dělala meruňkovou marmeládu, a protože jsem ji chtěla hned vyzkoušet, spáchala jsem Mabroushi (arabský strouhaný koláč). Koláč je opravdu velmi jednoduchý na přípravu, což se mi v dnešních horkých dnech velmi hodí, díky strouhanému těstu na povrchu je křupavý, provoněn máslem a meruňkami.  A také má skvělou letní barvu, což mi připomnělo, ze dnešním dnem začíná léto.

Budeme potřebovat:

3 hrnky hladké mouky

3/4 hrnku krupicového cukru

100 g másla

50 ml oleje

2 vejce

1 prášek do pečiva

lžičku vanilkové esence

200 ml domací meruňkové marmelády

(hrnek = 200 ml)

Změklé maslo a cukr vyšleháme. Postupně přidáme obě vejce, olej, vanilkovou esenci a znovu prošleháme.

Mouku prosijeme a smícháme s práškem do pečiva. Asi tři lžíce mouky dáme stranou, zbytek postupně přisypeme k máslové směsi.

2/3 vzniklého těsta přendáme a rozprostřeme do dortové formy o průměru 26 cm, na jejíž dno přivřeme pečící papír a okraje odstřihneme.

Zbytek těsta smícháme se třemi lžícemi zbylé mouky a dáme na chvilku k ledu.

Na rozprostřené těsto ve formě rozetřeme meruňkovou marmeládu (pokud máte marmeládu příliš hustou, nařeďte ji trochou vody) a celý povrch posypeme chlazeným těstem, které jsme nastrouhali na hrubém slzičkovém struhadle.

Při 180 stupních (horní a dolní ohřev) asi 40 minut pečeme, dokud povrch koláče nezezlátne.

Dýňová polévka se šafránem, zázvorem a koriandrem

Nejsem zrovna polévkový typ, ale občas mě prostě chutě překvapí a poručí si třeba dýňovou polévku. Vlastně tomu všemu predcházela návštěva farmářského trhu, kde mi dýně padla do oka a já, aniž bych věděla, na co ji vlastně použiji, koupila jsem raději hned dvě (máslovou a špagetovou). Doma se mi pak dlouho válely ve spíži a vyčkávaly na správný čas.

Jednu jsem nakonec naložila a povařila v cukru, čímž jsem jako vedlejší produkt dostala výborný dýňový sirup, který používám na moučníky. No a druhá šla na polévku.

Co je třeba:

1 špagetová dýně

1 menší cibule

1 stroužek česneku

zeleninový vývar

špetka sušeného šafránu

špetka kari

kousek čerstvého zázvoru

hrstka čerstvého koriandru

olivový olej

sůl a drcený pepř

Cibuli nakrájíme na drobno a na olivovém oleji orestujeme do sklovita. Přisypeme na kostičky nakrájenou dýni, lehce opečeme, přidáme prolisovaný stroužek česneku a necháme rozvonět.

Zalijeme vývarem, přisypeme šafrán a vaříme do měkka, cca 20 minut.

Poté do polévky nastrouháme čerstvý zázvor, přidáme kari a rozmixujeme na hladký krém. Posypeme nasekaným koriandrem a dochutíme solí a pepřem.

K polévce jsem opekla pita chléb potřený olivovým olejem a posypaný zatarem (směs mletého tymiánu, koření sumah a pražených sezamových semínek).

Tak mě ještě napadlo při servírování do polévky přidat trochu kokosového krému, to nebude marný..

Kruti palicky v mlece a bylinkach

Tento recept me naprosto dostal, a to i pres mou pocatecni skepsi. Rekneme si to na rovinu, ponorit maso do mleka a pomalu pect nekolik hodin mi prisel docela blaznivy napad. Ovsem vysledek me, lidove receno, posadil na zadek. Recept je velmi jednoduchy a pritom chutove dokonaly. Dokonce si dovoluji tvrdit, ze na plne care trumfne i nektera narocnejsi masova jidla. Inspiraci jsem nasla u Michaela Pollana, ktery se ve svych knihach, zamerenych na jidlo, vraci k zakladnim principum vareni, zjednodusene receno, vraci se do kuchyni nasich pra-babicek a soucasne zkouma dnesni prumyslovy a zemedelsky system (moderni podnikani), pricemz poukazuje na narustani objemu chemickych nahrazek ci geneticke modifikace v potravinach a vzdalovani se tak prirozenym prirodnim cyklum. To vse ma dopad na konecneho konzumenta, tedy cloveka, a s tim spojene stravovaci navyky, zdravi a zpusob zivota.

Pollan rika: Nejezte nic, co by vase babicka nepovazovala za potravinu. Vyhnete se vyrobkum obsahujicim vic nez pet ingredienci. Jezte jidlo, co se kazi (cimz ma na mysli jidlo, co ma prirozenou zivotnost). Jezte hodne rostlinne stravy.

Recept v originalni verzi pocita s veprovym masem. Osobne se s timto druhem masa prilis nekamaradim, proto jsem jej nahradila masem krutim a pridala par bylinek navic.

Budeme potrebovat:

1 kg krutich palicek (2 kusy)
3 strouzky cesneku
snitku rozmarynu
par listku salveje
tymian (mela jsem pouze suseny, dala jsem pul lzicky)
spetku nastrouhane kury z citronu
sul a pepr
mleko

Jdeme na to:

Palicky omyjeme a osusime. Na kazdem kousku udelame nozem dva zarezy, do kterych vlozime listky salveje. Palicky osolime, lehce opeprime a vlozime do pecici nadoby. Pridame rozmaryn, cesnek (cele strouzky), posypeme tymianem a zalijeme mlekem (asi do poloviny vysky masa). Nakonec pridame citronovou kuru.

Cele to, jak to lezi a bezi, soupneme do trouby a pri 160 stupnich zhruba 2,5 - 3 hodiny peceme. Ja jsem maso zalevala studenym mlekem, potrebovala jsem vice casu na prohrati, pekla jsem 3 hodiny.

Behem peceni se mleko zacne srazet a spolu s vypecenou stavou z masa dostaneme vybornou omacku, ktera je provonena bylinkami a cesnekem. Opravdu mana nebeska! Mlecne vypecky jsou z toho celeho nejlepsi.

Jeste jsem zapomnela napsat, behem peceni jsem maso obracela a polevala vypekem.

Čočka s lilkem

Suroviny:

200 g červené neloupané čočky

1 lilek

1 cibule

1 stroužek česneku

2 vavřínové (bobkové) listy

masový vývar

¼ lžičky mletého nového koření

¼ lžičky římského kmínu

hrst čerstvého koriandru

olivový olej

sůl a drcený pepř

Osobně mám ráda jak čočku, tak lilek a obojí v kuchyni často používám. Čočku nejraději kombinuji s rýží nebo bulgurem, lilek je výborný na grilu, ve formě pomazánky či jako součást hlavního pokrmu.

Arabové lilek milují. Lilek plní, smaží, nakládají, dusí nebo přidávají do salátů. V kuchyni je téměř nenahraditelný. Nejznámějším lilkovým jídlem je v arabském světě bezesporu baba ghanúž, což je pomazánka z pečeného lilku, ochucená sezamovou pastou tahini, citronovou šťávou, česnekem, solí a olivovým olejem. Ale o tom někdy příště.

Spojením čočky a lilku vzniklo celkem zdravé a nenáročné jídlo, doplněné smaženou cibulkou, česnekem, provoněno římským kmínem a osvěženo čerstvým koriandrem.

Teď zabrouzdám trochu do historie a povím vám zajímavý a poučný minipříběh s čočkou v hlavní roli. Díogenés večeřel čočku s chlebem. Viděl ho Aristoppos, filozof, který si žil pohodlně díky tomu, že lichotil králi.

Aristoppos řekl: Kdyby ses naučil podbízet se králi, nemusel by ses živit čočkou.

Díogenés odpověděl: Nauč se živit se čočkou a nebudeš muset věnovat takovou péči králi.

Takže, jezte čočku, budete svobodnější! :o)))

A jak na to?

Lilek nakrájíme na kostičky, posolíme a necháme minimálně ½ hodinky vypotit. Poté lilek osušíme, zakápneme olivovým olejem, přidáme římský kmín, vše promícháme a při 200 stupních asi 30 minut pečeme. Během pečení několikrát promícháme.

Čocku propláchneme a namočíme do studené vody, tak na hodinku. Scedíme, necháme okapat, zalijeme vývarem, přidáme listy vavřínu, případně osolíme a uvaříme do měkka. Vývar jsem použila jehněčí, k čočce mi tak nějak pasuje nejlépe. Klidně ale použijte hovězí nebo drůbeží vývar, tím nic nezkazíte. Pokud nemáte červenou neloupanou šošovici, stejně dobře poslouží i hnědá nebo zelená.

Cibuli nakrájíme na kostičky a na olivovém oleji orestujeme dozlatova. Ke konci přidáme rozmačkaný česnek, nové koření a necháme rozvonět.

Hotovou čočku promícháme s cibulkou, lilkem, opeříme a dozdobíme čerstvým koriandrem.

Podáváme nejlépe s arabskou pitou, doplněné kopečkem zakysané smetany.

Točený koláč s tvarohem a povidly

Tento koláč vznikl zcela náhodou, souhrou nálad zmlsané rodinky a aktuálním stavem surovin ve spíži. Původně jsem měla v plánu ukuchtit francouzský máslový Chinois, ale pak mě napadlo trochu změnit náplň i postup, něco přidat, něco ubrat a na něco zcela nevinně zapomenout (okapaných rozinek na sítku jsem si všimla až když se koláč vesele pekl).

Stav spíže nabízel kombinaci tvarohu a domácích švestkových povidel, čímž jistě příliš nenadchnu, celkem běžná kombinace, ale na druhou stranu také neurazím. Povrch koláče jsem posypala strouhankovou drobenkou, chutná mi víc než klasická z mouky.

Samotné těsto koláče patří k mým oblíbeným, velmi dobře se tvaruje a po upečení je krásně vláčné a nadýchané.

těsto:

400 g hladké mouky

100 ml mléka

100 g másla

20 g čerstvého droždí

50 g krupicového cukru

2 vejce

špetka soli

náplň:

400 g tvarohu

1 lžička strouhané citronové kůry

1 žloutek

3 lžíce krupicového curku

3 - 4 lžíce mléka

3 - 4 lžíce švestkových  povidel

drobenka:

3 lžíce strouhanky

3 lžíce krupicového cukru

1 lžíce másla

½ lžičky skořice

Do vlažného mléka rozdrobíme droždí, posypeme špetkou cukru a necháme vzejít kvásek.

Prosátou mouku smícháme se solí a cukrem, přilijeme kvásek, rozehřáté máslo a přidáme obě vejce. Vypracujeme hladké těsto, které necháme asi hodinku kynout, pěkně v teple, aby nám hezky vyběhlo.

Mezitím si připravíme náplň a drobenku. Všechny suroviny na náplň (tvaroh, cukr, žloutek, citronovou kůru a mléko) vyšleháme do hladka. Pokud máte v tvarohu hrudky, osvědčil se mi klasický mixér, který pomocí nožů vše krásně spojí. Tvaroh doporučuji v kostce, vaničkový je příliš řídký.

Na drobenku smícháme strouhanku, cukr, skořici a máslo - několikrát promneme v dlaních.

Vykynuté těsto lehce podsypeme moukou, rozválíme na dlouhý obdélník, potřeme nejprve povidly (pokud jsou moc hustá, nařeďte je kapkou vody), poté náplní a svineme jako závin. Okraje jsem nezakládala, nebylo třeba.

Dno dortové formy o průměru 26 cm vyložíme pečícím papírem, formu zavřeme a okraje odstřihneme. Svinuté těsto stočíme do formy, dlaní ruky lehce zploštíme a roztáhneme a přikryté necháme 30 minut kynout.

Poté koláč opatrně potřeme rozšlehaným bílkem, posypeme drobenkou a šoupneme do trouby vyhřáté na 170 stupňů, kde zhruba 40 minut pečeme.

Dawáli

Čerstvé mladé listy vinné révy plněné nádivkou z masa a rýže, to je další recept.

V arabském světě je plněná úprava hlavní suroviny zeleninového pokrmu velmi oblíbená. Ať jde o vinné či zelné listy nebo mladé cukety, mrkev, brukev, lilek či papriky. Nádivka je většinou tvořena syrovou rýží a masem (hovězím nebo jehněčím), čerstvými bylinkami, kousky rajčat a doplněna kořením.

Téměř každá arabská rodina, která vlastní rodinný dům, využívá prostoru pro pěstování vlastní vinné révy. V době sezóny se vinné listy buď nakládají do nálevu nebo uchovávají u ledu na pozdější použití v chladných měsících roku. Někdy se vinné listy používají při nakládání okurek jako součást octového nálevu. Zajímavostí arabského světa je také konzumování mladého, ještě nezralého hroznového vína, které se podavá se solí. Stejně tak jsou oblíbené např. i nezralé mandle, pro představu přidávám obrázek.

Pojďme hned na recept. Co budeme potřebovat:

450 g čerstvých vinných listů (ideální jsou mladé a měkké listy, mohou být i z divoce rostoucí révy)

300 g mletého hovězího masa (doporučuji čerstvé, nejlépe doma umleté)

300 g rýže

1 lžičku mletého nového koření

1/4 lžičky mleté skořice

1 rovnou lžičku soli

špetku pepře

rajčata

masový vývar

Vinným listům odstraníme stopky a postupně je vkládáme do vroucí, osolené vody. Když změní barvu na hnědozelenou, což trvá tak půl minutky, listy vyjmeme a necháme okapat a vychladnout.

Rýži několikrát propláchneme horkou vodou, necháme okapat a smícháme s mletým masem, novým kořením, skořicí, pepřem a solí.

Jednotlivé listy položíme lesklou stranou na podložku. U širší strany, kde byla stopka, poklademe trochou nádivky, okraje přeložíme a list stočíme do ruličky. Nádivky nedáváme přílis velkou vrstvu, rýže by nezměkla.

Takto připravené ruličky skládáme ve vrstvách do hrnce s vyšším okrajem těsně vedle sebe, přičemž každou novou vrstvu proložíme plátky rajčat.

Povrch zatížíme několika vidličkami, zalijeme vývarem (lehce nad úroveň závitků), přivedeme k varu, poté teplotu snížíme na minimum a pod pokličkou asi hodinku vaříme. Během varu podle potřeby dále podléváme.

Podáváme samostatně jako hlavní chod, doplněné kopečkem zakysané smetany nebo jogurtu a zeleninovým salátem (nejlépe Tabbouleh). Hotové i syrové závitky je možné skladovat u ledu, vydrží.

Smažený květák s omáčkou tahíni

Pokud máte rádi květák a všechny ty nákypy, placičky a mozečky už vám lezou krkem, zkuste malou změnu, zkuste květák po arabsku – opečený s restovanou cibulkou a zalitý sezamovou omáčkou. Základem této omáčky je sezamová pasta tahíni, která se připravuje z drcených sezamových semínek, jenž obsahují zdraví prospěšné tuky a jsou skvělým zdrojem vápníku, hořčíku, draslíku a zinku. 

Tahíni je také základem cizrnové pomazánky hummus, v arabském světě velmi oblíbené. Přímo u nás v Akku je jedna z nejvyhlášenějších hummus restaurací v Izraeli, známá jako hummus Saíd. Pokud se chcete dostat dovnitř, budete muset čekat ve frontě, zájem je veliký. Restaurace dále nabízí prodej s sebou, postranním okénkem vám přímo před vašimi zraky umelou a ochutí právě vařenou cizrnu. Pomazánku tak dostanete zaručeně čerstvou, ještě vlahou, a taková je nejlepší. 

Na českém trhu sezamovou pastu najdete ve všech větších supermarketech nebo obchodech se zdravou výživou.

Suroviny:

1 menší květák

1 velká cibule

olej

na sezamovou omáčku:

150 ml sezamové pasty 

150 ml masového vývaru

1 citron

špetku římského kmínu

sůl

drcený pepř

Syrový květák rozebereme na růžičky, omyjeme, necháme okapat a ve vyšší vrstvě oleje osmažíme do zlatova. Cibuli nakrájíme na proužky a osmažíme stejně jako květák. Na papírovém ubrousku necháme okapat přebytečný olej, u květáku i cibule.

Vše přendáme do pánve s vyšším okrajem a zalijeme omáčkou, kterou si připravíme smícháním sezamové pasty a masového vývaru. Dochutíme římským kmínem, citronovou šťávou, solí a pepřem. Omáčku připravte hodně řídkou, neboť prohřátím rychle houstne.

Směs promícháme, aby se nám jednotlivé kousky květáku dobře obalily omáčkou a necháme krátce projít varem.