Atájef

Atájef jsou neodmyslitelnou součástí ramadánové tabule jako sladká tečka za celodenním půstem. Křupavé sladké lívanečky plněné ořechy, skořicí nebo sýrem, přelité sladkým sirupem s vůni růží se každodenně servírují po celý Ramadán. 

Ramadán je v muslimském světě postní měsíc, kdy je od úsvitu do soumraku zakázáno především jíst a pít. Poslední sluneční paprsek, který zapadá, znamená začátek večerní hostiny. Jako první se servírují datle a mléko, poté polévka, pak hlavní chod - různé druhy vařeného či dušeného masa, ryby, mořské plody, rýže nebo kuskus, nechybí ani zeleninové saláty či pomazánky. Nakonec se podávají sladká jídla, cukroví a silná arabská káva nebo čaj.

těsto:

3 hrnky hladké mouky

1,5 hrnku mléka

2 hrnky vody

2 lžíce cukru

1 lžíce sušeného droždí

1 lžička prášku do pečiva

ořechová náplň:

1 hrnek hrubě mletých vlašských ořechů

1 lžička skořice

1 lžíce cukru

sýrová náplň:

250 g sýru Akáwi

1 lžíce cukru

1 vanilkový cukr

špetka skořice

sirup, nebo-li ater:

1,5 hrnky vody

1 hrnek cukru

pár kapek citronové šťávy

růžová esence

Všude platí: hrnek = 200 ml.

Nejprve si připravíme ater. Cukr a vodu smícháme, přivedeme k varu, zakápneme citrónovou šťávou, přidáme růžovou esenci a svaříme na sirup, cca 15 minut. Necháme vychladnout.

Všechny suroviny na těsto smícháme a necháme hodinu odpočinout. Poté nakynuté těsto znovu promícháme. Neptejte se mě, proč se používá současně droždí a prášek do pečiva. Já jsem se také divila, ale prý to tak má být, tak zachovávám originální recepturu. Vlastně jsem atájef ani jinak nezkoušela, vždy se striktně držím receptu.

U ořechové náplně všechny suroviny smícháme. U sýrové náplně nejprve samotný sýr vložíme na několik hodin do vody, která nám minimalizuje slanost sýra, sůl se vylouhuje. Vodu několikrát vyměníme. Poté sýr osušíme, nastrouháme na hrubo a promícháme s oběma cukry a skořicí. Místo akawi můžeme použít i mozzarellu, která je chuťově neutrální.

Formu (používám na volská oka o průměru 10 cm) lehce potřeme olejem, vložíme na středně rozpálenou suchou pánev, vlijeme do ní trochu těsta a pomalu smažíme do zlatova. Lívanečky neobracíme, těsto se smaží pouze z jedné strany. To proto, aby po usmažení zůstalo těsto pružné a tvárné. Z vrchní strany však nesmí zůstat těsto tekuté (syrové), spíše lehce zatáhnuté, proto je důležité dodržet střední plamen při pečení.

Z této dávky uděláme zhruba 30 lívanečků, které necháme vychladnout.

Na každý lívaneček dáme vrchovatou lžičku náplně (na syrovou stranu), přehneme a kraje pořádně stiskneme k sobě, což jde velmi dobře, neboť syrová strana těsta lehce lepí. Okraje můžeme lemovat otiskem vidličky, aby byly zdobnější. V této fázi je možné lívance skladovat u ledu.

Takto připravené atájef smažíme ve vyšší vrstvě oleje do zlatova. Nebo je při 200 stupních cca 10 minut pečeme, přičemž na každý kousek dáme kousíček másla.

Hotové atájef přelijeme sirupem a ještě teplé podáváme.

Plnene chlebove placky (Manaish)

Zakladem techto placek je testo na arabsky pita chleb, ktere se dale plni ruznymi naplnemi. Nejcasteji se pouziva nadivka ze smesi cibule a koreni, ze syru Akawi nebo Za'tar, coz je smes suseneho, mleteho tymianu, koreni sumah a prazenych sezamovych seminek. Samozrejme naplne lze libovolne obmenovat, delam i pizza placky, vyborna je i masova napln s piniovymi orisky.

Placky se obvykle serviruji s cerstvou a nakladanou zeleninou, zapiji se cajem s yzopem ci salveji. Hodi se k snidani, obedu i veceri.

Na testo budeme potrebovat:

1 kg hladke mouky
pridala jsem 50 g (2 lzice) zitne celozrnne mouky
1 rovna lzice suseneho drozdi
530 - 540 ml vlazne vody
2 lzicky soli
3 lzice oleje
spetka cukru

Zhruba ve 200 ml vlazne vody rozmichame drozdi, pridame spetku cukru a nechame vzejit kvasek.

Obe mouky prosijeme, pridame sul a promichame. Prilijeme kvasek, olej, zbytek vody a uhneteme hladke, pruzne, nelepive testo, ktere potreme olejem a nechame asi 40 minut kynout.

Mezitim si muzeme pripravit cibulovou napln, na kterou potrebujeme:

3 cibule
1 lzicku mleteho noveho koreni
1 lzicku mlete papriky (muze byt i paliva)
1/2 lzicky uzene papriky
1/4 lzicky skorice
spetku citronove soli (pokud nemate, pridejte tosku citronove stavy)
sul a pepr
olivovy olej

Cibuli nakrajime na kostky a na olivovem oleji (nesetrete) zvolna restujeme. Cibule by nemela zmenit barvu, mela by pouze zmeknout.

K hotove cibuli primichame koreni, citronovou sul. Smes promichame a dochutime soli a peprem. Nechame vychladnout.

A ted zpatky k testu. Krasne vykynulo, takze mu muzeme dat poradne do tela. Pomalu ho vyklopime na pracovni plochu a rozdelime na 16 dilu. To udelame tak, ze testo uchopime do ruky, mezi palcem a ukazovackem vytlacime pozadovany kousek, ten ukroutime a zarovname na  bochanek. S testem se pracuje dobre, nelepi. Takto pokracujeme do vycerpani  testa. Prikryte nechame 15 minut odpocivat, sebe i testo.

Pote kazdy kousek, zacneme u toho, ktery jsme ukroutili jako prvni, rozvalime na placku cca 0,5 cm vysokou. Opet prikryjeme a nechame dalsich 15 minut spocinout.

V teto fazi si pripravime panev, na ktere budeme placky za sucha opekat. Zacneme opet u te, kterou jsme rozvaleli jako prvni. Poradne ji propichame vidlickou, aby se nam nenafukovala a pouze z jedne (spodni) strany do cervena opeceme.

Temer finisujeme, placky jsou pripravene k plneni. Na kazdou placku dame napln (na vrchni, syrovou stranu) a rychle zapeceme. Bud v troube nebo remosce. Ja pouzivam remosku. Pokud se rozhodnete pro troubu, rozpalte ji na 220 - 230 stupnu a zapekejte v horni casti asi 2 - 3 minuty. Muzete pouzit plech nebo mrizku.

A jsme u konce. Celkem zdlouhava priprava, stala nas tak dve hodinky cisteho casu. Ovsem ta vune a prvni krupave zakousnuti do jeste horke placky vam da na vsechnu tu drinu zapomenout.

Malem bych zapomnela, jak na Za'tar, takze tady je navod:
Suseny tymian umelte (klidne prihodte i trosku oregana), pridejte sumah a prazena sezamova seminka. Vsechno smichejte. Pomer surovin zalezi na chuti kazdeho. Takto pripravenou smes muzete skladovat v uzavrene nadobe. Skvela je s cerstvym zerve syrem.

Pri pouziti na placky za'atar osolte a rozmichejte v trosce olivoveho oleje na kasi. Pak uz jen namazte slabou vrstvu na placky a zapecte.

Basbousa

Představte si to nejsladší, co jste kdy v životě ochutnali. Přimíchejte k tomu pár lžic cukru navíc a celé to polijte cukerným sirupem. Přesně taková je Basbousa, krupicový koláč vonící kokosem.

V arabském světě se cukrem rozhodně nešetří, většina moučníků je velmi sladkých. Věřte mi, hladina cukru v krvi vám prudce stoupne již při prvním soustu. Navíc obliba polévání sladkých jídel cukerným sirupem s příměsí esence z růží či pomerančového květu je u Arabů všeobecně známá. Má nejen chuťový význam, ale vzhledem k teplému počasí, které u nás během roku máme, také udrží cukroví déle čerstvé. Cukr působí jako konzervant a cukroví se nekazí.

Já jsem pro tentokrát omezila množství cukru na „minimum“. Do těsta jsem nepoužila žádný, pouze jsem celý moučník přelila sirupem.

Všude platí: hrnek = 250 ml

sirup (ater):

1 hrnek cukru

1 hrnek vody

pár kapek citronové šťávy

esence z růží

moučník:

1 hrnek krupice

1 hrnek kokosu

1 hrnek kokosového krému

¼ - ½ hrnku mléka

70 g rozpuštěného másla (nejlépe ghee)

1 lžička prášku do pečiva

pražené kousky mandlí na ozdobu

Cukr, vodu a růžovou esenci smícháme, přivedeme k varu, zakápneme citronovou šťávou a svaříme na sirup, což trvá přibližně 15 minut. Poté necháme vychladnout.

Krupici, kokos a prášek do pečiva smícháme, přilijeme rozpuštěné máslo, kokosový krém a promícháme. Nakonec přidáme dle potřeby mléko, těsto by mělo mít kašovitou konzistenci.

Formu na pečení 20 x 28 cm vytřeme máslem, pomocí stěrky do ní přendáme těsto a při 180 stupních (horní a dolní ohřev) asi 30 minut pečeme. Ke konci pečení zapneme na pár minutek gril, aby povrch koláče hezky zezlátl.

Ještě horký moučník poléváme připraveným sirupem a zdobíme praženými mandlemi.