Jelikož jsem naprostý a dokonalý sýromil, dlouho jsem si pohrávala s myšlenkou pokusit se vyrobit sýr ve vlastní kuchyni, vlastní svépomocí - inu, na vlastní triko. K tomu jsem potřebovala tři základní věci - syřidlo, chlorid vápenatý a teploměr. Vše jsem objednala u společnosti Milcom (Tábor) a přes českou rodinnou spojku dostala až k nám do Izraele.
Jelikož jsem ve výrobě sýrů naprostý amatér, začala jsem tím nejjednodušším, co sýrový svět nabízí, a tím je čerstvý sýr, který má několik výhod - výroba nezabere příliš mnoho času a sýr nemusí zrát (je určen k okamžité konzumaci). Navíc chutí i strukturou připomíná akawi sýr, což mi zaručuje všestranné použití ve sladké i slané kuchyni.
Co je třeba míti po ruce:
1 litr mléka (v receptu bylo použito 3% mléko v sáčku, všechny ingredience a postupy jsou tedy upraveny na kupované mléko)
8 kapek chloridu vápenatého
10 kapek syřidla Laktochym
Mléko nalijeme do čistého, kvalitního hrnce, pokud možno se silným dnem. Důležitým faktorem výroby je totiž udržení správné teploty mléka po celou dobu sýření.
Mléko pomalu zahříváme na 36 stupňů. Na začátku zahřívání vmícháme chlorid vápenatý. Ten nám pomůže zvýšit konečnou výtěžnost a pevnost sýřeniny.
Po dosažení správné teploty vmícháme do mléka syřidlo, které jsme rozmíchali v trošce vody. Pro tento účel jsem použila kojeneckou vodu pokojové teploty.
Syřidlo v mléce asi minutu pomalu promícháme, poté opačným pohybem mléko ustálíme, přiklopíme pokličkou, zabalíme do deky (pomůcka pro udžení teploty) a zhruba 50 minut necháme v klidu sýřit. Důležité je nechat mléko opravdu v klidu po celý čas sýření a s hrncem nehýbat ani jinak manipulovat.
Po uplynutí doby pomalu nakoukneme pod pokličku. Mléko by mělo mít konzistenci pudinku. V této fázi ostrým nerez nožem nakrájíme vzniklou sraženinu na větší kostky. Znovu přiklopíme, zakryjeme a necháme chvilku spočinout, aby se syrovátka lépe oddělovala od sýrové sraženiny.
Asi po pěti minutách sýřeninu znovu nakrájíme na ještě menší kostky a znovu přiklopíme.
Poté čistou rukou sraženinu několikrát opatrně promícháme, více rozmělníme, čímž oddělíme více syrovátky. Část čisté syrovátky slijeme, vše ostatní nalijeme na cedník vyložený kouskem plátna a necháme odtéct téměř všechnu syrovátku.
Vzniklou hmotu přendáme do formy, v mém případě široký plastový kelímek s víčkem, do kterého jsem udělala několik dírek, i do víčka. Víčko jsem nůžkami po obvodu upravila tak, aby mi lehce zapadalo do kelímku.
Takto upraveným víčkem sýr v kelímku přikryjeme, čímkoliv zatížíme (postačí například láhev s vodou) a necháme asi 12 hodin lisovat, přičemž sýr v kelímku několikrát otočíme.
Nakonec si připravíme solnou lázeň - 250 ml vody + 40 g soli (použila jsem mořskou) a vzniklý sýr do ní asi na hodinu ponoříme. Pokud chcete sýr více slaný, dopřejte mu v lázni ještě hodinku.
Sýr uchováváme v chladu.
Z jednoho litru kupovaného mléka jsem dostala 180 g čerstvého sýra.
Znovu připomínám, že recept počítá s kupovaným mlékem. Čerstvé mléko se zpracovává jinak.
Mléko pomalu zahříváme na 36 stupňů. Na začátku zahřívání vmícháme chlorid vápenatý. Ten nám pomůže zvýšit konečnou výtěžnost a pevnost sýřeniny.
Po dosažení správné teploty vmícháme do mléka syřidlo, které jsme rozmíchali v trošce vody. Pro tento účel jsem použila kojeneckou vodu pokojové teploty.
Syřidlo v mléce asi minutu pomalu promícháme, poté opačným pohybem mléko ustálíme, přiklopíme pokličkou, zabalíme do deky (pomůcka pro udžení teploty) a zhruba 50 minut necháme v klidu sýřit. Důležité je nechat mléko opravdu v klidu po celý čas sýření a s hrncem nehýbat ani jinak manipulovat.
Po uplynutí doby pomalu nakoukneme pod pokličku. Mléko by mělo mít konzistenci pudinku. V této fázi ostrým nerez nožem nakrájíme vzniklou sraženinu na větší kostky. Znovu přiklopíme, zakryjeme a necháme chvilku spočinout, aby se syrovátka lépe oddělovala od sýrové sraženiny.
Asi po pěti minutách sýřeninu znovu nakrájíme na ještě menší kostky a znovu přiklopíme.
Poté čistou rukou sraženinu několikrát opatrně promícháme, více rozmělníme, čímž oddělíme více syrovátky. Část čisté syrovátky slijeme, vše ostatní nalijeme na cedník vyložený kouskem plátna a necháme odtéct téměř všechnu syrovátku.
Vzniklou hmotu přendáme do formy, v mém případě široký plastový kelímek s víčkem, do kterého jsem udělala několik dírek, i do víčka. Víčko jsem nůžkami po obvodu upravila tak, aby mi lehce zapadalo do kelímku.
Takto upraveným víčkem sýr v kelímku přikryjeme, čímkoliv zatížíme (postačí například láhev s vodou) a necháme asi 12 hodin lisovat, přičemž sýr v kelímku několikrát otočíme.
Nakonec si připravíme solnou lázeň - 250 ml vody + 40 g soli (použila jsem mořskou) a vzniklý sýr do ní asi na hodinu ponoříme. Pokud chcete sýr více slaný, dopřejte mu v lázni ještě hodinku.
Sýr uchováváme v chladu.
Z jednoho litru kupovaného mléka jsem dostala 180 g čerstvého sýra.
Znovu připomínám, že recept počítá s kupovaným mlékem. Čerstvé mléko se zpracovává jinak.
Žádné komentáře:
Okomentovat