Domaci smetanova sýr

U syru jeste chvili zustanu. Patrala jsem, ktere syry, krome labane, je mozne vyrobit doma bez pomoci syridla a nasla jsem ricottu. Pravda, neni to originalni ricotta, ta se vyrabi pouze ze syrovatky. Ovsem, kde vzit minimalne 4 litry syrovatky a nekrast. A vysledek? Minimalni. To bych musela vlastnit mensi farmu, nebo prinejmensim kravku, coz nemam. Proto jsem pri vyrobe vyuzila mleko a smetanu. Syr se chutove velmi blizi k mascarpone, je hladky a jemny. Mleko doporucuji co nejkvalitnejsi, nejlepsi je primo z farmy, nebo alespon (jako v mem pripade) kupovane plnotucne, ovsem ne krabicove. Smetanu jsem pouzila 38%.
Pri vyrobe jsem nepouzila ani teplomer, ridila jsem se radami na internetu a vlastnim instinktem. Pokud teplomer vlastnite, mate vyhodu. Pokud ne, potrebujete jen dobre nacasovany odhad. A co je k tomu potreba:

1/2 litru plnotucneho mleka - na kvalite zalezi!!
100 ml smetany
sul (dle chuti a potreby - pokud chcete ricottu pouzit do moucniku, dejte jen spetku, pokud do pomazanek, nebo jen tak na chleba, solte vic)
2 lzice citronove stavy + spetka kyseliny citronove

cednik
platno (nebo jiny prodysny material)
teplomer (pokud mate)

Co s tim:
Mleko, smetanu a sul promichame a dame na mirny plamen ohrat. Kdyz mleko dosahne 80 stupnu, coz trva tak 10 minut, pomalu prilijeme citronovou stavu, ve ktere jsme rozmichali kys.citronovou. Pokud nemame teplomer, bedlive sledujeme mlecnou smes. Az se na povrchu zacne tahnout skraloup a po obvodu se tvori male bublinky, je spravny cas na priliti stavy.

Plamen ztlumime na minimum a jeste asi dve minutky lehce promichavame. Mleko se zacne srazet a bude videt oddelena syrovatka. Smes odstavime a nechame vychladnout.

Pote ji nalijeme do cedniku, ktery jsme vystlali platnem a nechame vykapat. V platnu nam zustane cca 150 - 200 g ricotty.

Syrovatku muzeme dale pouzit napr. do testa.

Labaneh

Připravte si:

500 ml bílého jogurtu

200 ml zakysané smetany

1 lžička soli 

Labaneh je krémový sýr z odkapaného jogurtu a zakysané smetany, oblíbená svačina arabských dětí. Jogurt, z něhož se vyrábí je většinou domácí výroby z čerstvého mléka. Na vesnicích se jogurt často připravuje i z mléka ovčího, a to především u beduínů. Ve větších městech tato tradice pomalu mizí, domácí jogurt nahrazuje jeho kupovaná varianta. 

Labaneh je velice populární v kombinaci s olivovým olejem a Zatarem, což je mletá směs sušeného tymiánu (někdy i oregána), koření sumah a pražených sezamových semínek. 

Neméně oblíbená je i varianta labaneh s vychlazeným melounem, hlavně v letních měsících.

Labaneh má velmi mnoho podob. Při jeho výrobě nešetřete fantazií. Klidně přimíchejte bylinky, různá koření, cibuli nebo česnek. Výborně se hodí do pomazánek i sladkých krémů (v tomto případě šetřete solí při výrobě).

Jogurt (vybírejte kvalitní, hustý), smetanu a sůl rozmícháme do hladkého krému, nalijeme do cedníku, který jsme vyložili kouskem plátna nebo jiným prodyšným materiálem a necháme 24 hodin odkapat. V chladnějších měsících můžeme nechat jogurt odkapávat při pokojové teplotě. Vykapanou syrovátku nevyhazujte, klidně ji použijte do libovolného těsta, polévky nebo salátu. Já ji běžně používám do chlebového těsta nebo při výrobě pity.

Labaneh skladujte v chladu. Pokud chcete sýr skladovat delší dobu, více jak měsíc, je třeba nechat jogurt odkapat delší dobu, asi 48 hodin. Poté ze směsi rukama tvarujeme kuličky, které potřeme olivovým olejem a necháme v chladu ztuhnout, ideálně přes noc. Ztuhlé kuličky vložíme do sklenice s uzávěrem a zalijeme kvalitním olivovým olejem. Olivový olej zintenzivní chuť sýra, déle skladovaný jemně štípe na jazyku.

Pita chléb s čerstvou syrovátkou a žitnou moukou

Začínám pěkně od podlahy, a to tím nejzákladnějším, co arabský svět nabízí a bez čeho se neobejde žádná domácnost, je to pita chléb. Pita je součástí téměř každého jídla. Často zastane i funkci příboru. Utrhněte menší kousek, zalovte v talíři, naberte jídlo a šup s tím do pusy. Je jedno, co právě jíte (kromě sladkého), rýží nebo kuskus, kuře nebo rybu, salát nebo pomazánku. Pita chléb je neodmyslitelnou součástí arabského života.

Osobně mám tento chléb velmi ráda, není složitý na suroviny, pravda, trochu pracnější přípravou, ale to vše je vynahrazeno krásnou vůní, která se při pečení line kuchyní a chutí, kdy si ještě teplý chléb naplním sýrem, který se samovolně roztaví. Dokonalost sama.

Dnešní chléb jsem trochu obohatila, část vody jsem nahradila syrovátkou, kterou jsem získala při výrobě jogurtového sýra Labane, a 100 g hladké mouky jsem nahradila celozrnnou žitnou moukou, aby byla trochu změna. 

Připravte si:

900 g hladké mouky

100 g celozrnné žitné mouky

300 ml vlažné čerstvé syrovátky

230 - 250 ml vlažné vody

3 lžíce olivového oleje

1 rovná lžíce sušeného droždí

1 - 2 lžičky soli (záleží na slanosti syrovátky)

špetka cukru

Droždí a špetku cukru rozmícháme ve vlažné vodě a necháme vzejít kvásek.

Prosáté mouky smícháme se solí, přilijeme kvásek, syrovátku, olivový olej a vypracujeme hladké těsto, které nelepí.

Těsto i vnitřek mísy potřeme olejem, přikryjeme a 45 minut ponecháme kynutí.

Poté těsto opatrně překlopíme na pracovní plochu (radost pohledět, krásně nakynulo). 

Uchopíme ho do ruky, mezi palcem a ukazováčkem vytlačíme požadovaný kus těsta a ukroutíme, čímž vytvoříme menší bochánek. Dávka vyjde asi na 16 ks. Přikryjeme a necháme 10 minut spočinout.

Z každého bochánku vyválíme placku asi 0,5 cm vysokou a opět necháme přikryté chvilenku ležet.

Nyní přecházíme k poslední fázi, a tou je pečení. Chléb se peče rychle a při vysoké teplotě. Já peču chléb v remosce, ale je možné použít i troubu.

Pokud vlastníte remosku, rozpálíme ji na vysokou teplotu. Položíme na plotnu, kterou také zapneme, ovšem na minimum. Máme tedy prudký žár z vrchní strany a ze spodu lehce nahřáto, což právě pita potřebuje. Každou placku (začneme u té, kterou jsme rozváleli jako první), vhodíme do útrob remosky, přiklopíme a upečeme dozlatova, což by mělo trvat tak 1 – 1,5 minuty. Neobracíme! Placka se krásně nafoukne. Hotový chléb vyndáme a necháme vychladnout. Na chléb netlačíme, splaskne sám. Pozor také na horkou páru uvnitř chleba, nespalte se!

Pokud používáme troubu, rozpálíme ji na vysokou teplotu, tak 230 stupňů (plech také). Placky rychle  vkládáme na horký plech (do horní části trouby) a pečeme asi 2 minuty. Nepečte moc dlouho, jinak se chléb vysuší a bude jako beton.

Jedinou nevýhodou pity je, že nevydrží dlouho čerstvá, proto hotový chléb skladujte u ledu.

 Rozmrazen je během 5 minut.

.