Krupicové kunáfe

Tento dezert, moučník, je v arabském světě právem nazýván králem sladkých jídel. Podává se jako zákusek, předkrm, sladké jédlo. Téměř každá významnější událost končí podáním  tohoto jídla. 

Nejlepší kunáfe dostanete ve městě Náblus, které se nachází v Palestině. Právě z tohoto města se dále rozšířilo do celého arabského světa. Příprava kunáfe se v nábluských rodinách tradičně dědí z otce na syna po dlouhé roky. 

Na pravé kunáfe je třeba speciální těsto, které je téměř nemožné vyrobit doma. Vypadá jako nejtenčí, dlouhé vlasové nudle. Proto téměř každá arabská "cukrárna" nabízí dodání čerstvého kunáfe až do domu. V domácím prostředí je možné moučník připravit z krupičky, také dobrá varianta.

Potřebovat budeme:

4 lžíce másla

veku nebo toustový chléb (bez kůrky)

250 g sýru Akáwi

1/2 hrnku (celkem 100 ml) krupice

3 hrnky (celkem 600 ml) mléka

1 lžíci kukuřičné moučky (škrobu)

mlété pistáciové oříšky 

na sirup:

1 a 1/2 hrnku (celkem 300 ml) vody

1 a 1/2 hrnku (celkem 300 ml) cukru

pár kapek citronové šťávy

esenci z růží

Vodu, cukr a vodu z růží rozmícháme, přivedeme k varu, zakápneme citronovou šťávou a svaříme na sirup, asi 15 minut. Poté necháme zcela vychladnout.

Akáwi namočíme na několik hodin do vody, čímž ze sýru vylouhujeme sůl, sýr získá neutrální chuť. Vodu několikrát vyměníme. Poté osušíme papírovým ubrouskem a nastrouháme na hrubé slzičky.

Krupici a kukuričnou moučku rozmícháme ve studeném mléce a uvaříme hustou kaši.

Nádobu na pečení (18 x 28 cm) vytřeme 2 lžícemi másla, dno posypeme rozdrolenou vekou, jen abychom zakryli dno. Poté rovnoměrně posypeme nastrouhaným sýrem. Na sýr nalijeme horkou kaši a celý povrch potřeme 2 lžícemi rozpuštěného másla.

Při 200 stupních (horní a dolní ohřev) cca 35 - 45 minut pečeme, povrch jemně zezlátne..

Po upečení kunáfe překlopíme na tác, talíř nebo podnos, na kterém máme položený pečící papír. Pomocí pečícího papíru přendáme moučník zpět do pečící nádoby, tentokrát bez překlopení, sýrovou směs máme na povrchu, měla by mít zlato-oranžovou barvu.

Ještě horký moučník pomalu polijeme připraveným sirupem, posypeme oříšky a ihned podáváme.

Shawarma

Shawarma je kuřecí, krůtí, hovězí nebo jehněčí maso připravované na velkém rotačním grilu, v arabském světě velmi populární. V domácím prostředí se musím spokojit s přípravou masa na pánvi a krátkém zapečení pod grilem, take dobrá varianta. 

Shawarma je součástí stánkového (rychlého) občerstvení, které u Arabů naleznete téměř na každém kroku. Je servírována v pitě, doplněna různými zeleninovými saláty a dochucena nejčastěji sezamovou tahíni omáčkou a sladkokyselou omáčkou z manga, která se nazývá amba.

Důležitou částí přípravy masa je koření, přesněji směs koření, která se lehce liší podle různých arabských oblastí a zvyklostí. Osobně jsem si oblíbila tuto kombinaci:

lžička kari

lžička mleté sladké papriky + špetka uzené papriky

lžička mletého koriandru

lžička sušeného česneku

1/2 lžičky římského kmínu

1/2 lžičky skořice

1/2 lžičky mletého hrebíčku

1/2 lžičky mletého pepře

Všechno koření smíchám a použiji na kilo masa. Dnes jsem volila maso krůtí, přesněji vykoštěná krůtí stehna. Shawarma z tohoto druhu masa je krásně šťavnatá a měkká. Pro vůni a chuť jsem přidala kousek jehněčího loje nebo tuku (nevím, jak to přesně nazvat).

1 kg krůtího masa nakrájíme na velmi jemné kousky a na 12 - 24 hodin naložíme do připravené směsi koření a uložíme do chladu. 

Minimálně hodinu před tepelnou úpravou vyjmeme maso z lednice a necháme dosáhnout pokojové teploty.

Jehněčí lůj vložíme na větší pánev a necháme lehce vyškvařit a rozvonět. Rozpálíme na maximum, přidáme asi lžíci olivového oleje, přisypeme krůtí kousky a zprudka restujeme do měkka. Ke konci shawarmu osolíme.

Poté maso přendáme na plech s vyšším okrajem a vložíme na pár minutek pod gril. Až bude mít lehce křupavou kůrku, je hotovo.

Na tahíni omáčku si připravíme sezamovou pastu, citronovou šťávu a sůl. Všechny suroviny smícháme a naředíme studenou vodou. Nelekejte se, pasta po prvním přidání vody nejprve zhoustne, ale po opětovném přidání tekutiny začne řídnout. Pasty stačí troška, tak 100 ml, naředěná téměř zdvojnásobí objem. Citronové šťávy a soli dejte dle potřeby, ovšem doporučuji nešetřit.

Ted už zbýva pouze nakrájet rajčata, okurky a nakládané okurky na kolečka, cibuli na proužky, případně připravit vámi zvolené zeleninové saláty (osobně doporučuji zelný salát) a můžeme servírovat. Pita chléb naplníme masem, saláty a zeleninou a přelijeme tahíni.

Inspirace na salát:

1/2 menší hlávky červeného zelí

hrst listu celerové natě

1/4 - 1/2 lžičky kyseliny citronové (dle chuti)

asi 2 lžíce vinného octa

rovná lžíce cukru

asi 3 lžíce olivového oleje

sůl

Červené zelí nakrájíme na jemné proužky, přidáme posekanou celerovou nať a dochutíme kyselinou citronovou, octem, olivovým olejem, cukrem a solí. Promícháme a necháme tak 30 minut odležet.

Salát z bílého zelí dochucuji naprosto stejně, pouze místo celerové natě přidávám hrst pokrájeného kopru a kousek nastrouhané syrové mrkve.

Hovězí kostky v jogurtu

Arabská svatba je několikadenní veselí se spoustou jídla, tance a zpěvu. Každý den se z domu nevěsty  i ženicha ozývají svatební anasheedy (islámské písně), často doprovázené hrou na darbuku, tradiční arabský bubínek s charakteristickým vysokým zvukem.

Poslední, závěrečný den, si ženich odvádí nevěstu z domu jejích rodičů. Bude to poprvé, kdy bude usínat mimo domov. Nevěsta tak přestává býti dívkou a stává se ženou. Od ženicha dostává věno.

Odchod milované dcery často doprovází slzy, ale i radostné výskání arabských žen. Mužské osazenstvo se vydává na tradiční taneční pochod městem, danými kroky a za hlasitého zpěvu křižují uličky starého města. Ženich, na koňském hřbetě, udává směr pochodu.

Chystá se závěrečná oslava, večeře. Přicházející svatebčané rodině gratulují a předávají finanční dary oslavencům. Muži a ženy oslavují odděleně. Ženy většinou zpívají a tančí, muži klabosí a relaxují u šálku arabské kávy.

Tradičním jídlem večera je hovězí v jogurtu. Jako příloha se podává kořeněná rýže s piniovými ořišky a mandlemi. O přípravu tohoto jídla se již od rána starají najatí kuchaři. Příprava je časově náročná, neboť svatební oslavy často čítají i více jak tisíc osob, zváni jsou všichni z širokého okolí.

A upřímně řečeno, uvařit pro tolik hladových krků dá pořádně zabrat. Zpracovat několik stovek kilogramů masa, oloupat hromadu cibule a uvařit několik pytlů rýže je fuška. Všichni, co mají ruce a nohy, pomáhají – rodina, sousedé, známí. Někdo krájí maso, jiný loupe cibuli, další praží piniové oříšky. Mezi tím vším skotačí malé děti. Atmosféra je to nezapomenutelná.

Společně s tímto jídlem se podává arabský tatarák (syrové, silně kořeněné maso s bulgurem) s dušeným hovězím masem. Tabuli dále doplňuje čerstvé i sušené ovoce, různé dezerty a cukroví.

Oslavy končí kolem půlnoci. Ale teď zpátky k samotnému receptu. Připravte si:

1 kg hovězí kližky

4 cibule

5 ks kardamomu

5 ks nového koření

3 ks vavřínu (bob.list)

větší špetka skořice 

1 litr bílého jogurtu

masový vývar

olivový olej

plátek másla

sůl

drcený pepř

na rýži:

3 hrnky (600 ml) rýže 

1 rovnou lžička mletého nového koření

špetku mletého hřebíčku

olivový olej

hovězí vývar

piniové oříšky

mandlové hranolky

Maso nakrájíme na kostky, cibuli pouze oloupeme. Na olivovém oleji a másle osmažíme celé cibule, přidáme kousky masa, drcený pepř, vavřínové listy, nové koření, kardamom a chvilku restujeme. Poté zalijeme vývarem (pouze po úroveň masa a cibule), podle potřeby osolíme a pod pokličkou necháme lehce probublávat. 

Když je maso měkké, vývar scedíme.

Jogurt (použijte kvalitní, hustý) pořádně rozmícháme metličkou a za stálého míchání ohřejeme. Přidáme asi 300 ml horkého vývaru a dochutíme solí, pepřem a skořicí. Do jogurtu přidáme měkké maso a cibuli. Nikdy nepřidávejte horký vývar do studeného jogurtu, srazil by se. 

Ryži několikrát propláchneme a necháme okapat. Na olivovém oleji necháme rozvonět nové koření a hřebíček, přisypeme rýži a chvilku restujeme. Zalijeme zbylým vývarem, případně dolijeme vodou, osolíme a uvaříme do měkka. Při servírování bohatě posypeme opraženými piniovými oříšky a mandlemi. Čím více oříšků dáte, tím lépe, chutnají skvěle.

Kuře v pikantní pivní cibuli

1 kg kuřecích kousků

800 g cibule

1 a ½ lžičky sladké papriky

1 lžička uzené papriky

1/2 lžičky chilli

1 lžička koření sumah

1 lžička mleté nové koření

1/2 lžičky skořice

2 dcl černého nealko piva

silný masový vývar

sůl a drcený pepř

olivový olej

Oblíbená rodinná kombinace kuřecího masa a cibule. Občas obměňuji koření, něco přidám, něco uberu, a pokaždé chutná trochu jinak. Cibule dávám téměř stejné množství jako je gramáž samotného masa. Inspirací mi byl arabský Mhamar, což je jídlo, jehož základem je právě kuřecí maso a větší množství cibule. Arabové často přidávají i plátky brambor, lilku, pokrájená rajčata nebo papriky, také velmi chutná varianta.

Já jsem tentokrát k cibuli přidala trochu chilli, pro vůni lžičku uzené papriky a podlévala jsem černým pivem, které šťávu příjemně dochutí. Použila jsem nealkoholické černé pivo, které je sladší a méně hořké, tedy alespoň u nás na Blízkém východě :o). Navíc alkohol je mi jako muslimce zcela zapovězen, a to i při vaření.

Ale blýská se na lepší časy, začíná se vyrábět i kvalitní nealkoholické víno. Ještě jsem neměla možnost ho ochutnat, místní trh prozatím nabízí jen levnější varianty, které chutnají spíše jako hroznový džus. Místo vína používám šťávu z granátového jablka.

Jednotlivé kuřecí porce omyjeme, osušíme, zbavíme kůže a ze všech stran jemně zaprášíme kořením sumah. Takto necháme asi dvě hodinky odležet. Pokud nemáte sumah, lze nahradit čerstvou citrónovou šťávou, ovšem doporučuji vyzkoušet koření. 

Sumah je drcený plod (palice) škumpy koželužské. Má tmavě červenou barvu a vyznačuje se kyselou chutí. Proto je vhodný i jako koření do salátů a všude tam, kde se používá citrón nebo ocet. Často je součástí kebabů, šašliků a rožněných masových pokrmů. V Česku jsou běžně k vidění některé druhy škump v parcích, ovšem tyto palice se nepoužívají, mohou být jedovaté. Sumah je z palic škupmy, která roste ve Středomoří. 

Teď se vrhneme na cibulový základ. Cibuli nakrájíme na hrubo a na oleji orestujeme do sklovita. Přidáme obě papriky, chilli, nové koření, skořici a necháme lehce rozvonět. Zalijeme pivem a odstavíme.

Ve větší pánvi a olivovém oleji ze všech stran rychle osmažíme kuřecí kousky, které při otočení jemně posolíme.

Cibulový základ přendáme do nádoby na pečení, přidáme osmažené maso a promícháme, aby se kuřecí kousky rovnoměrně obalily cibulovou směsí.

Do pánve, ve které jsme smažili kuře, nalijeme asi 1 dcl vývaru, promícháme, uvolníme výpečky a přilijeme ke kuřecí směsi. Posypeme drceným pepřem, případně dosolíme.

Při 180 stupních (horní a dolní ohřev) zhruba 90 minut pečeme, přičemž směs několikrát promícháme. Ke konci můžeme na pár minutek zapnout funkci gril, aby jsme docílili pěkné zlatavé barvy.

Podáváme nejlépe s čerstvým chlebem, do kterého se vypečená štává krásně vsákne. A i když mám na fotce pro dekorací vidličku, věřte mi, příboru netřeba, nejlépe chutná pěkně barbarsky, rukama.

Fattoush - zeleninovy salat

Fattoush je jednim z mnoha arabskych salatu, muj oblibeny. Zakladem jsou, trocha arabstiny neni na skodu, tudiz uvadim nektere nazvy i v originalnim zneni, bandora (rajcata), chiar (okurka), filfel (paprika), basal (cibule) a osmazene kousky pity, coz je arabsky chleb. Z bylinek je pouzita hladkolista petrzel, jako koreni sumah, na ozdobu je pouzit akawi syr, ktery, jen tak pro zajimavost,  je pojmenovan podle mesta, ve kterem ziji, Akko.

Akawi je bily slany syr, ktery kdyz ponorite na nekolik hodin do vody, snizite tim jeho slanost, sul se vylouhuje, pricemz je potreba vodu nekolikrat vymenit. Komu vyssi slanost nevadi, pouzije syr bez namaceni.

A ted zpatky k samotnemu salatu, pripravte si:

6 pevnych zralych rajcat
1 mensi salatovou okurku
1 cerveny paprikovy lusk
2 jarni cibulky nebo mensi cibuli
2 poradne hrsti posekane hladkoliste petrzele
1 lzicku koreni sumah
avokadovy nebo olivovy olej
sul a drceny pepr
citronovou stavu (dle potreby)
syr akawi (dle chuti)
pita chleb

Pitu nakrajime na kosticky a v oleji osmazime do zlatova. Prendame na papirovy ubrousek a nechame okapat prebytecny olej.

Veskerou zeleninu nakrajime na kosticky, velikost zalezi na vas. Pridame drobne pokrajenou jarni cibulku nebo cibuli, petrzel, sumah, zakapneme olejem (nesetrime) a promichame. Dochutime soli, peprem a citronovou stavou (s tou opatrne, nebot koreni sumah v podstate nahrazuje citron).

Pred podavanim primichame osmazene chlebove kousky, aby zustaly hezky krupave a posypeme nastouhanym syrem.