Kaštanový koláč se skořicovým krémem

Existují věci, které bych ráda ochutnala, zkusila, ale chybí mi odhodlání se do nich pustit. Jednou takovou věcí je kaštanové pyré. Zajímalo mě, jak chutnají kaštany na sladko, kaštanový krém, kaštanové těsto. Trvalo mi celkem dlouho, než jsem se rozhodla pro vyzkoušení. Včerejší den byl ten pravý.

Koupila jsem pytlík kaštanů, asi 700 g, namočila je na dvě hodiny do vody, nařízla do kříže a dala na 15 minut vařit. Kaštany namáčím proto, že jdou pak lépe naříznout.

Po uvaření ještě teplé kaštany oloupeme. Zalijeme mlékem (300 - 350 ml) a uvaříme do měkka. Když jdou kaštany lehce rozmáčknout vidličkou, máme hotovo. Přidáme dvě lžíce třtinového cukru, lžičku vanilkového extraktu a necháme vychladnout.

Poté celou směs dobře rozmixujeme na hladký krém. 

Těsto na koláč jsem použila toto, tentokrát s drobnými úpravami. Je super rychlé, hodně variabilní, zcela nenáročné na suroviny a přitom chutné a vláčné. Navíc bez mléka a vajec. 

Co je třeba

na těsto:

1,5 (375 ml) hrnku hladké mouky

1/2 hrnku (125 ml) tmavého třtinového cukru

3 lžíce kvalitního kakaa

špetka soli

prášek do pečiva

1 lžička octa

5 lžic řepkového oleje

1 hrnek vody

250 g kaštanového pyré

na pomerančový sirup:

1 hrnek (200 ml) čerstvé pomerančové šťávy (zhruba ze dvou pomerančů)

1/2 hrnku (100 ml) tmavého třtinového cukru

na krém:

250 g krémového sýru typu Philadelphia, New York (použila jsem 9%)

250 g kaštanového pyré

dle chuti moučkový cukr 

dle chuti skořice

Prvních pět surovin na těsto smícháme v jedné míse, další tři suroviny v druhé. Obě směsi spojíme v jednu a pořádně promícháme. Nakonec vmícháme kaštanové pyré.

Dno dortové formy o průměru 26 cm vyložíme pečícím papírem a uzavřeme. Vymažeme máslem.

Připravené těsto vlijeme do formy a při 180 stupních zhruba 35 minut pečeme.

Pomerančovou šťávu svaříme s cukrem na sirup (asi 10 minut) a necháme vychladnout.

Ještě horký koláč pomalu a rovnoměrně polijeme pomerančovým sirupem a necháme vychladnout.

Krémový sýr a kaštanové pyré dobře promícháme, dochutíme cukrem, skořicí a rozetřeme na koláč. Povrch koláče můžeme posypat kakaem. Vložíme na několik hodin do chladu, nejlépe přes noc. 

Arabský strouhaný koláč

Před pár dny jsem dělala meruňkovou marmeládu, a protože jsem ji chtěla hned vyzkoušet, spáchala jsem Mabroushi (arabský strouhaný koláč). Koláč je opravdu velmi jednoduchý na přípravu, což se mi v dnešních horkých dnech velmi hodí, díky strouhanému těstu na povrchu je křupavý, provoněn máslem a meruňkami.  A také má skvělou letní barvu, což mi připomnělo, ze dnešním dnem začíná léto.

Budeme potřebovat:

3 hrnky hladké mouky

3/4 hrnku krupicového cukru

100 g másla

50 ml oleje

2 vejce

1 prášek do pečiva

lžičku vanilkové esence

200 ml domací meruňkové marmelády

(hrnek = 200 ml)

Změklé maslo a cukr vyšleháme. Postupně přidáme obě vejce, olej, vanilkovou esenci a znovu prošleháme.

Mouku prosijeme a smícháme s práškem do pečiva. Asi tři lžíce mouky dáme stranou, zbytek postupně přisypeme k máslové směsi.

2/3 vzniklého těsta přendáme a rozprostřeme do dortové formy o průměru 26 cm, na jejíž dno přivřeme pečící papír a okraje odstřihneme.

Zbytek těsta smícháme se třemi lžícemi zbylé mouky a dáme na chvilku k ledu.

Na rozprostřené těsto ve formě rozetřeme meruňkovou marmeládu (pokud máte marmeládu příliš hustou, nařeďte ji trochou vody) a celý povrch posypeme chlazeným těstem, které jsme nastrouhali na hrubém slzičkovém struhadle.

Při 180 stupních (horní a dolní ohřev) asi 40 minut pečeme, dokud povrch koláče nezezlátne.

Točený koláč s tvarohem a povidly

Tento koláč vznikl zcela náhodou, souhrou nálad zmlsané rodinky a aktuálním stavem surovin ve spíži. Původně jsem měla v plánu ukuchtit francouzský máslový Chinois, ale pak mě napadlo trochu změnit náplň i postup, něco přidat, něco ubrat a na něco zcela nevinně zapomenout (okapaných rozinek na sítku jsem si všimla až když se koláč vesele pekl).

Stav spíže nabízel kombinaci tvarohu a domácích švestkových povidel, čímž jistě příliš nenadchnu, celkem běžná kombinace, ale na druhou stranu také neurazím. Povrch koláče jsem posypala strouhankovou drobenkou, chutná mi víc než klasická z mouky.

Samotné těsto koláče patří k mým oblíbeným, velmi dobře se tvaruje a po upečení je krásně vláčné a nadýchané.

těsto:

400 g hladké mouky

100 ml mléka

100 g másla

20 g čerstvého droždí

50 g krupicového cukru

2 vejce

špetka soli

náplň:

400 g tvarohu

1 lžička strouhané citronové kůry

1 žloutek

3 lžíce krupicového curku

3 - 4 lžíce mléka

3 - 4 lžíce švestkových  povidel

drobenka:

3 lžíce strouhanky

3 lžíce krupicového cukru

1 lžíce másla

½ lžičky skořice

Do vlažného mléka rozdrobíme droždí, posypeme špetkou cukru a necháme vzejít kvásek.

Prosátou mouku smícháme se solí a cukrem, přilijeme kvásek, rozehřáté máslo a přidáme obě vejce. Vypracujeme hladké těsto, které necháme asi hodinku kynout, pěkně v teple, aby nám hezky vyběhlo.

Mezitím si připravíme náplň a drobenku. Všechny suroviny na náplň (tvaroh, cukr, žloutek, citronovou kůru a mléko) vyšleháme do hladka. Pokud máte v tvarohu hrudky, osvědčil se mi klasický mixér, který pomocí nožů vše krásně spojí. Tvaroh doporučuji v kostce, vaničkový je příliš řídký.

Na drobenku smícháme strouhanku, cukr, skořici a máslo - několikrát promneme v dlaních.

Vykynuté těsto lehce podsypeme moukou, rozválíme na dlouhý obdélník, potřeme nejprve povidly (pokud jsou moc hustá, nařeďte je kapkou vody), poté náplní a svineme jako závin. Okraje jsem nezakládala, nebylo třeba.

Dno dortové formy o průměru 26 cm vyložíme pečícím papírem, formu zavřeme a okraje odstřihneme. Svinuté těsto stočíme do formy, dlaní ruky lehce zploštíme a roztáhneme a přikryté necháme 30 minut kynout.

Poté koláč opatrně potřeme rozšlehaným bílkem, posypeme drobenkou a šoupneme do trouby vyhřáté na 170 stupňů, kde zhruba 40 minut pečeme.

Atájef

Atájef jsou neodmyslitelnou součástí ramadánové tabule jako sladká tečka za celodenním půstem. Křupavé sladké lívanečky plněné ořechy, skořicí nebo sýrem, přelité sladkým sirupem s vůni růží se každodenně servírují po celý Ramadán. 

Ramadán je v muslimském světě postní měsíc, kdy je od úsvitu do soumraku zakázáno především jíst a pít. Poslední sluneční paprsek, který zapadá, znamená začátek večerní hostiny. Jako první se servírují datle a mléko, poté polévka, pak hlavní chod - různé druhy vařeného či dušeného masa, ryby, mořské plody, rýže nebo kuskus, nechybí ani zeleninové saláty či pomazánky. Nakonec se podávají sladká jídla, cukroví a silná arabská káva nebo čaj.

těsto:

3 hrnky hladké mouky

1,5 hrnku mléka

2 hrnky vody

2 lžíce cukru

1 lžíce sušeného droždí

1 lžička prášku do pečiva

ořechová náplň:

1 hrnek hrubě mletých vlašských ořechů

1 lžička skořice

1 lžíce cukru

sýrová náplň:

250 g sýru Akáwi

1 lžíce cukru

1 vanilkový cukr

špetka skořice

sirup, nebo-li ater:

1,5 hrnky vody

1 hrnek cukru

pár kapek citronové šťávy

růžová esence

Všude platí: hrnek = 200 ml.

Nejprve si připravíme ater. Cukr a vodu smícháme, přivedeme k varu, zakápneme citrónovou šťávou, přidáme růžovou esenci a svaříme na sirup, cca 15 minut. Necháme vychladnout.

Všechny suroviny na těsto smícháme a necháme hodinu odpočinout. Poté nakynuté těsto znovu promícháme. Neptejte se mě, proč se používá současně droždí a prášek do pečiva. Já jsem se také divila, ale prý to tak má být, tak zachovávám originální recepturu. Vlastně jsem atájef ani jinak nezkoušela, vždy se striktně držím receptu.

U ořechové náplně všechny suroviny smícháme. U sýrové náplně nejprve samotný sýr vložíme na několik hodin do vody, která nám minimalizuje slanost sýra, sůl se vylouhuje. Vodu několikrát vyměníme. Poté sýr osušíme, nastrouháme na hrubo a promícháme s oběma cukry a skořicí. Místo akawi můžeme použít i mozzarellu, která je chuťově neutrální.

Formu (používám na volská oka o průměru 10 cm) lehce potřeme olejem, vložíme na středně rozpálenou suchou pánev, vlijeme do ní trochu těsta a pomalu smažíme do zlatova. Lívanečky neobracíme, těsto se smaží pouze z jedné strany. To proto, aby po usmažení zůstalo těsto pružné a tvárné. Z vrchní strany však nesmí zůstat těsto tekuté (syrové), spíše lehce zatáhnuté, proto je důležité dodržet střední plamen při pečení.

Z této dávky uděláme zhruba 30 lívanečků, které necháme vychladnout.

Na každý lívaneček dáme vrchovatou lžičku náplně (na syrovou stranu), přehneme a kraje pořádně stiskneme k sobě, což jde velmi dobře, neboť syrová strana těsta lehce lepí. Okraje můžeme lemovat otiskem vidličky, aby byly zdobnější. V této fázi je možné lívance skladovat u ledu.

Takto připravené atájef smažíme ve vyšší vrstvě oleje do zlatova. Nebo je při 200 stupních cca 10 minut pečeme, přičemž na každý kousek dáme kousíček másla.

Hotové atájef přelijeme sirupem a ještě teplé podáváme.

Basbousa

Představte si to nejsladší, co jste kdy v životě ochutnali. Přimíchejte k tomu pár lžic cukru navíc a celé to polijte cukerným sirupem. Přesně taková je Basbousa, krupicový koláč vonící kokosem.

V arabském světě se cukrem rozhodně nešetří, většina moučníků je velmi sladkých. Věřte mi, hladina cukru v krvi vám prudce stoupne již při prvním soustu. Navíc obliba polévání sladkých jídel cukerným sirupem s příměsí esence z růží či pomerančového květu je u Arabů všeobecně známá. Má nejen chuťový význam, ale vzhledem k teplému počasí, které u nás během roku máme, také udrží cukroví déle čerstvé. Cukr působí jako konzervant a cukroví se nekazí.

Já jsem pro tentokrát omezila množství cukru na „minimum“. Do těsta jsem nepoužila žádný, pouze jsem celý moučník přelila sirupem.

Všude platí: hrnek = 250 ml

sirup (ater):

1 hrnek cukru

1 hrnek vody

pár kapek citronové šťávy

esence z růží

moučník:

1 hrnek krupice

1 hrnek kokosu

1 hrnek kokosového krému

¼ - ½ hrnku mléka

70 g rozpuštěného másla (nejlépe ghee)

1 lžička prášku do pečiva

pražené kousky mandlí na ozdobu

Cukr, vodu a růžovou esenci smícháme, přivedeme k varu, zakápneme citronovou šťávou a svaříme na sirup, což trvá přibližně 15 minut. Poté necháme vychladnout.

Krupici, kokos a prášek do pečiva smícháme, přilijeme rozpuštěné máslo, kokosový krém a promícháme. Nakonec přidáme dle potřeby mléko, těsto by mělo mít kašovitou konzistenci.

Formu na pečení 20 x 28 cm vytřeme máslem, pomocí stěrky do ní přendáme těsto a při 180 stupních (horní a dolní ohřev) asi 30 minut pečeme. Ke konci pečení zapneme na pár minutek gril, aby povrch koláče hezky zezlátl.

Ještě horký moučník poléváme připraveným sirupem a zdobíme praženými mandlemi.