Když shawarmu, tak u Barshama

Restaurace, kde se piva nedočkáte!

Barsham, vzdušná, čistá a prostorná "restaurace" ve staré části Akka (na evropské poměry spíše bistro), od sklepa po půdu prošpikovaná vůní grilovaného masa, kde si můžete v klidu vyhrnout rukávy a povolit opasky. Na výběr máte z rušného přízemí, kde na rotačním grilu voní shawarma a kuchařům koukáte téměř pod nože, nebo klidnější vrchní části s venkovním posezením.

Mezzé, zde se meze nekladou...

Mezzé je stručně řečeno nášup několika desítek teplých i studených předkrmů.
Zasype vás celkem slušné množství sezónních salátů (ze stálic například tabbouleh, salát z grilovaných lilků a paprik, salát s potočnicí, arabský zeleninový salát), dávka home-made nakládané zeleniny (tuřín, lilky, řepa, červené a bílé zelí, květák, olivy) a samozřejmě nechybí ani cizrnová a lilková pomazánka hummus, baba ganoush a dochucovací omáčky (sezamová tahíni a pikantní amba z manga a kari).

Restaurace, kde se nedočkáte ani polévek!

 Denní nabídka kromě grilovaných mas (steaky, kebab, maso na jehle) a faláfel zahrnuje také některá hotová jídla arabské kuchyně (kuře s rýží, dušená ryba, shakshuka, čočka s rýží, kuskus). 

Co této restauraci sluší nejvíc, a proč o ní vlastně píši, je vynikající shawarma. 60 kg hovězího masa napíchané na obrovském rotačním grilu, které se po částech odkrajuje speciální pilkou. Úplně nahoře je píchnutý pořádný kus jehněčího nebo skopového loje, který maso obalí správnou vůní a potřebnou šťávou. Samozřejmě nechybí ani kuřecí či krůtí verze.

Shawarmu tu servírují v pitě, libanonských plackách, bagetě nebo na talíři. Bez bázně a hany se do ní klidně pusťte všemi deseti. Ale bacha...škoda každého kousku, který padne vedle! 

Doporučený čas na shawarmu je kolem polední modlitby (od 11:00 do 13:00), to chutná nejlépe! Gril je ještě pořádně čerstvě obalený, maso šťavnaté a měkké. Nikdy si shawarmu nedávejte, když se gril blíží ke konečné - maso je přesušené a drobivé.

Restaurace, kde se nedočkáte ani dezertů, koláčů nebo buchet!

Ovšem dobrá arabská cukrárna je hned přes ulici.

Podtrženo, sečteno - shawarma pro dva/talíř + saláty + hummus + nealko bublinky = 50 NIS/250,-CZK, hodně slušná cena.

Fatafeat - El Hayat Helwa

Fatafeat, neboli drobečky, je prvním televizním free-to-air kanálem, který se 24/7 věnuje gastronomii a vše s ní spojené - recepty, mezinárodní kuchyně, světoví šéfkuchaři, kulinární cestování, jednoduchá a rychlá jídla, zdravá výživa, a v neposlední řadě také tradiční arabská kuchyně, hlavně ze Saudské Arábie, Maroka, Jordánska, Palestiny a Libanonu. 

Fatafeat funguje od roku 2006, kdy jej spustila Takhayal Entertainment se sídlem v Dubaji do všech 21 arabsky mluvících států. Vysílá ve dvou jazycích, v arabštině a angličtině.

Anglicky vám recepty naservírují zářivá Nigella Lawson, energický Jamie Oliver, gurmán Emeril Lagasse, Donna Hey, Roger Mooking, Sarah Carey, Martha Stewart, Anthony Thompson, Sarah Graham nebo Giada de Laurentiis. 

Už podle jmen je zřejmé, které kuchyně tu ochutnáte - italskou, francouzskou, anglickou, americkou, mexickou a mnoho dalších.

Arabskou hatmatilkou vás naučí vařit například Mohammad Orfali, správný Arab při těle, kuchař jak má být, trochu nudná, ale skvělá cukrářka Nermine Hanno, lehce roztržitá Huríja, sympatická Darine el-Khatib, která spolu s Andrew Mitchellem tvoří nerozlučné duo. 

Hlavním hrdinou arabských kuchařů je určitě egyptský rodák Tarek Ibrahim, který jako šéfkuchař získal řadu světových ocenění. Jeho pořad 100 lahma (100x maso) je směsicí nejen skvělých receptů z různých koutů světa, ale také naučným programem o mase - způsoby bourání a dělení hovězího či jehněčího masa, vhodné tepelné i studené úpravy, a mnohem víc.

Rozhodla jsem se, že vás občas nechám nakouknout pod televizní pokličky a budu přidávat některé vybrané arabské recepty z pořadů, které mě na Fatafeat baví. Budu pro vás vařit a smažit, péct a dusit, ochutnávat a testovat masové, vegetariánské, veganské a sladké pokrmy. Tak doufám, že mi nedáte košem a bude vás to bavit stejně jako mě. Už teď se těším! :o)

El Hayat Helwa - život je sladký

Rybářské Akko

Žiji se svou rodinkou v severní části Izraele, do Libanonu, co by kamenem dohodil, ve starobylém městě Akko. Jak už asi správně dle názvu tušíte, Akko je město s rybářským přístavem, který nikdy neutichá, a kde se stále něco děje. Výjimkou je pouze hlas muezína, který pětkrát denně z nedaleké mešity svolává veřící k modlitbě, při které ruch na pár minut ustane. 

Každý den i noc, každé ráno, každý večer je možné vidět loďky rybářů vracející se s menšími či většími úlovky zpět do přístavu. Moře je protkáno sítěmi, ke kterým se později rybáři vrací pro kořist.

Vzduch přístavu je provoněn nejen mořem, ale také arabskou kávou a ovocným tabákem mísícím se s hlasitým pokřikováním místních domorodců. Veselé klábosení mužů dává znamení, že moře bylo štědré a sítě plné. Ženy by jste v přístavu hledali marně, rybaření je výsadou pouze chlapské části zdejší populace. Ve většině rodinách se jedná o dědičný obchod, často přechází z otce na syna. 

Pokud hovoříte arabsky či hebrejsky, občas anglicky, můžete si u potahování z vodní dýmky vyslechnout neuvěřitelné historky o pokladech, které moře ukrývá, o potopených lodích, o síle arabských námořníků. Historky jsou často tak barvitě vyprávěny, doplněné výraznou gestikulací, že je těžké neuvěřit.

Ryby i jiné mořské dary putují nejčastěji na nedaleký trh, přesněji do několika rybích krámků, které lemují hlavní uličku staré části města, a dále pak do restaurací či rybáren. A jaké mořské ryby u nás můžete ochutnat? Nejběžnějšími jsou: denis, sardel (ančovička), pražma, sardinky, tuňák, losos, mořský jazyk, mořský vlk (okoun), pražman, kranas, občas mahi mahi, žralok, parmice nebo rejnok, a mnoho dalších, jejichž český název ani neznám. Z mořských plodů pak chobotnice, krevety, sépie, kalamáry, škeble, krabi.

Kolik zaplatíte na trhu?

Přestože izraelské břehy omílá moře a místní trh je více než uspokojivě zaplněn, ceny ryb jsou celkem vysoké a nestálé. Mění se často (v závislosti na výši úlovků). Výhodou bývá množstevní sleva, pokud si zakoupíte více kg ryb najednou. 

Některé přibližné ceny:

krevety - 100 - 150 NIS/kg (500 - 750,-Kč)
kalamáry - 50 NIS/kg (250,- Kč)
krabi - 50 NIS/kg (250,- Kč)
tuňák - 20 NIS/kg (100,- Kč)
mořský okoun - 35 NIS/kg (175,- Kč)
pražman - 45 NIS/kg (225,- Kč)
parmice nachová - 120 NIS/kg (600,- Kč)

Rádi rybaříte?

Potom máte možnost využít nabídky některých mořských vlků, kteří vás za poplatek vyvezou na širé moře. Poplatek se pohybuje od 150 do 250 NIS, což je zhruba 750 až 1250 Kč/na osobu. Záleží na tom, zda chcete na lov v denní či noční dobu, noc vás výjde levněji. Loď obvykle pobere maximálně 12 lidí včetně kapitána. 

Čerstvou kořist, případně zakoupené ryby, pak můžete ihned zpracovat v jedné z místních restaurací - tzv. dones si sám, kde vám rybu rádi očistí, vykuchají a dle vašeho přání jakkoliv upraví. Stačí donést si pouze rybu, ostatní materiál dodá kuchyně restaurace ze svých zásob a skladů.

Tak například těchto rybiček je u nás plné moře. Znám pouze jejich arabský název - arás. Jsou skvělé jen tak osmažené v oleji. Ale při manipulaci s nimi pozor na ploutevní ostny, náhodné bodnutí dlouho a intenzívně bolí.

Loví se z útesů, na bič, což je prut bez navijáku, často dlouhý až 10 metrů, na jehož špičku se připevní vlasec. Trochu mě vrací ve vzpomínkách, kdy jsme si jako malé děti na kousek klacku navázali vlasec a šli na ryby.

A nakonec trocha inspirace z mé kuchyně..

Steak z tuňáka na mořských plodech

Krevetová polévka s kokosovým krémem a limetkou

Mořské plody na másle, česneku a koriandru

Súk Sabet - sobotní trhy

Dnes se u nás nevařilo, dnes se nakupovalo. Od plotny jsem si odskočila do Súku, což je tržnice plná levného zboží všemožných barev a tvarů, lidí a dětí..tlampačů, hluku a zmatků. To místo mám ráda. Nejenže dokonale uspokojí mé chvilkové nakupní šílenství, ale také zaplní tašky velkými - malými (ne)potřebnými věcmi (třeba se jednou budou hodit - znáte to!), které účinkují lépe než válium.

Důležitým faktorem návštěvy takového místa je vděčná osoba (v mém případě manžel), která je svolná téměř ke všemu a odolná vůči fyzickému a psychickému vypětí - cenové náklady hradí bez sebemenšího náznaku nejistoty a ráda se postará o vzrůstající počet igelitových tašek.

Nevím jak vy, ale já si musím návštěvu Súku vždycky něžně a skrytě vybojovat. Minimálně týden předem začnu nenápadně vysílát drobné indície, z kterých je možné dopátrat se toho, co vlastně chci. Říct to na přímo, tak je ze mě mrtvá Aisha, to je jasný.

Náznaky a povzdechy, které téměř vždy zabírají: došly mé oblíbené olivy, děti potřebují nové tepláky, nový kryt na mobil by se taky hodil, brzy bude zima (pokles teplot pod 17 stupňů je u Arabů doba ledová), takže i nějaký ten svetřík...

Tvrzení - nemám co na sebe, by v tomto případě bylo zcela zbytečné, vzhledem k mému stylu oblékání - zahalování, navštěvuji pouze krámky k tomu určené, a ty v Súku nenajdete.

Súk sabet je kousek za městem a již z názvu je patrné, že se otevírá pouze v sobotu. Přes týden je místo prázdné, nikde ani stánek, ani náznak živáčka. Pokud máte nějaké zboží na prodej, není problém si v tržnici pronajmout pár metrů. Místa nejsou nijak trvale obsazena, často se ještě doplňují chvilku před otevírací dobou. Ale vždycky je narváno k prasknutí.

V Súku najdete téměř všechno - oblečení, boty, spodní prádlo, zaručeně (ne)originální počítačové hry a filmy, kosmetiku, bytový textil, koberce, hračky, kuchyňské doplňky, nádobí, obrazy, ovoce, zeleninu, pečivo, nakládanou zeleninu, suché plody, olivy, cukroví...no prostě všehochuť!

Najdete zde i basty (stánky), kde je všechno zboží nabízeno za jednotnou cenu, většinou 10 šekelů, což je zhruba 50,-Kč. Taková místa mám nejraději. Často tam objevím plno zajímavých věcí - dnes kovový stojánek na příbory, pár deček a textilních dekorací. 
Baví mě decoupage a jiné podobné techniky a toto místa je pro mě jako stvořené. Naleznu zde spoustu materiálu pro případné použití.

Prodejci, mnohdy vybaveni příručním tlampačem, předhánějí se v nalákání zákazníků právě k nim. Místní poptávku určuje cena. Marketingové strategie často vybízejí k nakoupení více věcí najednou. Například jedno tričko stojí 20 šekelů, ale pokud si koupím dvě, budou mě dohromady stát 30 šekelů - všudypřítomná množstevní sleva, v Izraeli velmi oblíbená. S tou se setkáte i v místních supermarketech u většiny zboží.

Cenu dále snižuje také smlouvání. Tradiční obřad mezi obchodníkem a zákazníkem, pár vteřin povoleného dohadování. To doplňte výraznou gestikulací a máte našlápnuto k úspěchu!

Ale jeden recept si přeci jenom neodpustím - Nakládaný květák s mrkví (stejný jako na fotografii níže) - má oblíbená verze. Tím, že se květák, mrkev ani nálev nijak tepelně neupravují, zůstane zelenina krásně křupavá. 

Potřebovat budeme:

1 květák

2 větší mrkve

1 sušenou feferonku

1 lžíci kurkumy

1 lžíci kari

Květák rozebereme na růžičky, mrkev nakrájíme na silnější plátky. Vše na chvilku ponoříme do studené vody, aby vyplavaly případné nečistoty. Poté necháme na sítu okapat.

Přisypeme koření (kurkumu, kari) a rukama pořádně promícháme, promneme, několikrát prohodíme, aby se nám jednotlivé kousky zeleniny dobře obalily kořením. Necháme chvilenku působit.

Zeleninu i s kořením narovnáme do připravené sklenice s uzávěrem, v tomto případě dvoulitrové, přidáme pokrájenou feferonku, můžeme ji i lehce promnout v dlani a zalijeme nálevem až po okraj sklenice. To proto, abychom vytěsnili co nejvíce vzduchu. Uzavřeme a vložíme do chladna a necháme tak 7 dní uležet.

Nálev můžete použít jakýkoliv, místní je trošku jiný, více kyselý a slaný. Navíc ocet je pouze 5%, jiný u nás není k dostání. Ale pro zajímavost či případné použití:

nálev:

800 ml studené vody

400 ml 5% octa

3 lžičky soli

2 lžičky cukru

Nálev se nijak tepelně neupravuje, vše se pouze smíchá a použije. 

Zajímavosti palestinské kuchyně

Jedno přísloví říká: Chceš-li poznat národ, nakoukni pod pokličky. Pokud by jste nahlédli pod pokličky palestinských Arabů, ucítíte opojnou vůni orientu. Čerstvě mleté koření nebo různé směsi koření jsou jedním ze základu místní gastronomie.

Dalším, stejně důležitým faktorem, je čerstvá zelenina, bez které se neobejde téměř žádné jídlo. V podobě salátů, předkrmů nebo hlavních chodů je servírována kdykoliv během dne.

Stejně podstatnou roli hrají v palestinské kuchyni luštěniny, nejvíce cizrna, fazole a čočka. Luštěniny se vaří, praží, přidávají do pomazánek nebo jsou součástí masových pokrmů.

K tomu všemu je třeba notná dávka čerstvých bylinek, používá se hlavně koriandr nebo hladkolista petržel.

Právě mě napadlo, jak Arabky šikovně skladují nadbytek bylinek. Žádné krájení či sekání. Omyté celé listy vloží do mikrotenového sáčku a hodí k ledu. Zmrzlé je pak několikrát převálí válečkem, čímž je dokonale rozdrtí.

Pokud by váš pohled mířil trochu dál, od pokliček do spíži, objevíte věci, které jsou pro český trh téměř neznámé nebo nedostupné. Dnes vám některé z nich představím.

Mluchíje

Zelené výhonky mladé juty, které se před dozráním sklidí. Z obraných lístků se následně vaří omáčka, která se podává většinou s pečeným kuřetem a arabskou pitou, což jsou chlebové placky. Omáčka se připravuje podobně jako špenát - cibulový základ, česnek. V Egyptě se mluchíje podává výhradně s králičím masem. U nás je králíčí maso téměř nedostupné, většina místních jím zcela opovrhuje.

Okra

Plody ibišku jedlého jsou kuželovité tobolky s velmi nízkou energetickou hodnotou, proto jsou vhodné při redukčních dietách. Mimochodem, diety u nás nejsou příliš v kurzu. Plné, kulaté tvary jsou předností většiny arabských žen. Plnost symbolizuje plodnost. Vzpomínám na jednu příhodu, která se mi stala na pláži, kde jsem byla s dětmi. Dala jsem se do řeči se skupinkou žen. Mimo jiné došlo i na otázku věku. Všechny se shodly, že vypadám hodně mladě. Nevěřícně jsem kroutila hlavou. Jak mohou vědět, jak vypadám, když ze mě přes všechen ten hábit a zahalení vidí pouze oči. Odpověď mě rozesmála - prý protože jsem hubená. Hubená = mladá, dedukce po arabsku. Ale zpátky k tématu. Okra obsahuje velké množství slizovitých látek, které velmi pozitivně ovlivňují zažívací trakt. Tobolky se v kuchyni buď vaří, smaží, pečou nebo dusí. Výborná je kombinace okry a rajčat.

Kusá

Malé zelené cuketky, které se většinou vydlabou a následně plní masovými či rýžovými nádivkami. Vydlabaná dužnina se nikdy nevyhazuje, používá se na další zpracování (do nádivek, salátů). Arabové často a rádi plní každou možnou zeleninu - mrkev, brambory, brukev, tykve, malé lilky, papriky, ale také zelné a vinné listy. Do nádivek se přidává mleté hovězí či jehněčí maso, cibule nebo piniové oříšky. Z koření se používá nové koření, skořice, hřebíček a černý pepř. Z bylinek pak máta nebo petrželka.

Lúbije

Nebo-li lusky vigny čínské (černooká fazole, černooký hrách) jsou skvělou zeleninou jemné chuti. Lusky vigny dorůstají do velikosti až jednoho metru. V kuchyni se dají všestranně využít - do polévek, salátů, do dušených směsi. U nás se nejvíce připravují dušené na oleji a rajčatech.

Balah

Mladé datle, které se před dozráním sklízí. Maji typickou žluto-oranžovou barvu. Balah se nijak tepelně neupravují, chroupají se celé podobně jako třeba jablko, odstraní se pouze pecka uvnitř plodů.

Zelené mandle

Jsou nezralé plody mandlovníku, které se konzumují celé včetně pecky, obvykle zlehka posypané soli. Jsou součástí i některých salátů.

Fa'uz

Druh salátové okurky, která je chuťově méně výraznější než běžná salátová okurka. Je světlejší zelené barvy, pokryta jemnými chloupky. Chuťové se blíží k cuketě.

Poznávání starého Akka

Jak už sám název napovídá, vezmeme si dnes na mušku historickou část Akka. Nahlédneme do kuchyní, cukráren, tržnic, krámků a ochutnáme místní speciality.

Akko je starobylé město s rybářským přístavem v severní části Izraele. Od roku 2001 patří mezi historické památky organizace UNESCO. Na půdě Akka stáli například Alexandr Veliký, Marco Polo, Richard I. - Lví srdce nebo Napoleon Bonaparte. A propós, Napoleon se snažil město dobýt při svém tažení do Sýrie, ovšem neuspěl, byl poražen, na což jsou obyvatelé Akka dodnes hrdí. Rozděleno je na dvě části, novou a starou. Nové město je moderní centrum s veškerou občanskou vybaveností. Žijí zde židé, muslimové i křesťané. Žiji zde i já se svou rodinkou :o).

Oproti tomu stará část, převážně arabská, v sobě nezapře historii dávných věků. Je plná zbytků tureckých staveb, obehnána vysokou kamennou zdí, přístupná pouze ze dvou míst.

Vnitřek je protkán malými uličkami lemovanými nejrůznějšími krámky s rozličným zbožím. Pokud vstoupíte, ucítíte vůni čerstvě mleté arabské kávy s kardamomem, orientálního koření a různých čajových směsí. Omámí vás vůně lubbánu, zapálené vonné pryskyřice. Nad hlavou uslyšíte muezína svolávat věřící k modlitbě do jedné z nejkrásnějších mešit města Al-Jazzar. Naleznete zde například rybí trh, trh s ovocem a zeleninou, bylinkami, suchými plody, vodními dýmkami, odvážnými tanečními kostýmy (tanec je pro Arabky velkou vášní).

Z místních restaurací se line vůně shawarmy, což je jehněčí, hovězí, krůtí nebo kuřecí maso připravované na velkém rotačním grilu, podávané v pitě, doplněné čerstvou a nakládanou zeleninou, ochucené sezamovou omáčkou a pikantní omáčkou z manga. Stejným způsobem se servírují i faláfel, smažené kuličky z cizrny. K tomu všemu velký výběr z grilovaných mas, zeleninových salátů, předkrmů, omáček a dipů. V předkrmech, zvaných mézze, jsou Arabové opravdovými mistři. V malých mističkách vám naservírují různé studené i teplé sezonní dobroty. Často tak máte na stole i 20 druhů nejrůznějších salátů, pomazánek a všelijak upravené zeleniny. Nejznámější pomazánkou je hummus, dohladka rozmixovaná cizrna ochucená sezamovou pastou, citronovou šťávou, česnekem a solí. Podává se s pitou, přelitá domácím olivovým olejem, posypaná petrželkou a mletou paprikou. Pita chléb je součástí téměř každého arabského jídla, často nahrazuje příbor. Přímo v Akku je jedna z nejznámějších hummus restaurací v Izraeli, známá jako hummus Saíd. Pokud zde budete chtít pomazánku ochutnat, připravte si dostatek času, zájem je veliký, budete muset čekat ve frontě. Mimo hummusu restaurace dále nabízí mshauwashi, další cizrnová pomazánka (hrubější, silně ochucena česnekem) a foul, což je pomazánka z fazolí.

Za zmínku určitě stojí bohatá nabídka mořských a sladkovodních ryb (včetně kapra) a různých plodů moře. Ryby doporučuji ochutnat v restauraci Uri Buri, která je velmi populární nejen mezi místními, ale také mezi turisty. Existuje zde i restaurace, kam si sami donesete vlastnoruční úlovek nebo právě koupenou rybu a kuchaři vám vše rádi připraví dle vašich požadavků.

Žízeň můžete zahnat čerstvou šťávou ze sezonního ovoce, čerstvou limonádou z limetky a máty, nápojem z tamarindu nebo cukrové třtiny. Z teplých nápojů doporučuji ochutnat arabskou kávu, čaj s yzopem či šalvějí. Věděli jste, že káva je Araby slazena podle různých událostí? Smutná událost – silná, hořká káva. Veselá událost jako svatba, narození potomka, narozeniny – sladká káva.

Když už se bavíme o míře cukru, místní cukrárny navštěvujte opatrně, zaručují zvýšení hladiny cukru v krvi neuvěřitelnou rychlostí. Téměř všechno cukroví je polité cukerným sirupem s příměsí růžové esence. Arabové cukr milují. Nabídka je lákavá, z nejběžnějších například baklava (tenké plátky těsta plněné směsí oříšků, medu a skořice), harisa nebo-li basbousa (krupicový koláč – pro představu, na domácí přípravu tohoto koláče padne 1 kg cukru/jeden plech), kunáfe (teplý sýrový moučník z vlasového těsta). 

Mimochodem, sýr, který je součástí kunáfe a mnoha daších sladkých jídel, Akawi, dostal jméno právě podle města Akka.

Dnešní malá prohlídka je u konce. Ve starém městě ale ještě chvilku zůstaneme. Příště mrkneme na zoubek některým vybraným restauracím, kterým nakoukneme pod pokličky a ochutnáme jejich speciality. Těším se na vás..as-salamu alejkum!