Vývar z hovězí oháňky a jehněčích kostí

Protože dobrých vývarů není nikdy dost, přidávám do placu jeden z mých oblíbených. Ráda kombinuji hovězí a jehněčí maso, u vývaru to platí stejně - oháňka ze statného býka zaručí tu správnou sílu a jehněčí kosti jemný nádech orientu. Podmínkou je dlouhé a pomalé vaření, kdy vývar zvolna táhneme několik hodin. 

Takový vývar ráda používám hlavně při vaření pokrmů z luštěnin nebo rýže.

Co je třeba míti:

hovězí oháňku a pár jehněčích kostí

2 větší cibule

3 stroužky česneku

větší mrkev

kořenovou petržel

kousek bulvy celeru

2 stonky řapíkatého celeru i s listy

3 tobolky kardamomu

5 kuliček nového koření

10 kuliček pepře

svazeček hladkolisté petržele

pár větviček tymiánu

sůl

Troubu vyhřejeme na 200 stupňů. Všechnu zeleninu očistíme a spolu s kousky oháňky a kostí asi 30 minut pečeme.

Poté vše přendáme do většího hrnce (i s vypečenou šťávou, bez vysrážených bílkovin), zalijeme studenou vodou, osolíme a pomalu přivedeme k varu. Sebereme vzniklou pěnu, přidáme koření, bylinky a pomalu táhneme asi 8 hodin. 

Nakonec vývar scedíme, necháme vychladnout a odstraníme usazený tuk na povrchu.

V lednici skladujeme maximálně 5 dní, dále uchováváme u ledu.

Rajčatová polévka s jehněčím vývarem, restovanou zeleninou a cizrnou

Polévka je grunt, kdo ji nejí, je špunt, slýchávala jsem často od babičky. Né že bych byla nějakým extra vyznavačem polévek, ale rady mé babičky si občas beru k srdci, takže když už polévku, tak pořádně hustou, hafo zeleniny a náruč bylinek. Jak by řekl můj děda, v té musí i lžíce stát. Přesně takové mě dohánějí k šílenství a zavánějí obžérstvím. Co je na takových polévkach super je hodně variabilní skladba, kde téměř všechno funguje. Ať ze spíže vylovíte cokoliv, vždycky můžete začít nebo skončit dobrým vývarem.

Já jsem dnes vylovila:

1,5 kg zralých rajčat

3 stroužky česneku

lžíci harissa pasty

kousek svitku skořice

pár větviček tymiánu

pár lístků šalvěje

3 kuličky nového kořeni

3 hřebíčky

0,5 l jehněčího vývaru (z kostí a ocásků)

dle potřeby sůl a čerstvě drcený pepř

Rajčata nakrájíme na čtvrtiny, přidáme všechna koření a bylinky, harissu, zalijeme vývarem a pod pokličkou uvaříme do hodně měkka. Rajčata v podstatě rozvaříme na kaši. Celou směs pořádně propasírujeme přes síto, z rajčat vymačkáme všechnu dužninu a šťávu. Díky tomu dostaneme lehce zahuštěný vývar.

2 menší mrkve

2 řapíky celeru i s listy

1/2 červeného paprikového lusku

dle chuti vařená cizrna

špetka římského kmínu

čerstvý koriandr

plátek másla

sůl a čerstvě drcený pepř

Mrkev, celer a papriku nakrájíme na kousky a na másle orestujeme na skus. Přihodíme cizrnu a ještě chvilku restujeme. Směs osolíme, poprášíme římským kmínem, nasekaným koriandrem a celerovými listy. Necháme rozvonět a přidáme k vývaru. Polévku promícháme a podáváme lehce posypanou drceným pepřem.

Tip: K polévce můžeme připravit křupavé chlebové hranolky z arabských placek. Pitu nakrájíme na proužky a osmažíme v oleji. Na papírovém ubrousku necháme okapat a podáváme.

Čočková polévka

Jedna z mnoha - pro zahřátí!

Vždycky když vařím polévku, vzpomenu si na babičku. Hned si vybavím tu milou tvář s dlouhými vlasy stočenými do drdolu, jak v zimě přikládá do kamen, na nichž klokotá hrnec voňavé polévky plný zeleniny a bylinek. 

Prázdniny u babičky byly stejně jedny z nejlepších! A ty její poctivé polévky...vau!

I když člověk vyroste, dospěje a prožije mnoho krásných okamžiků, vždycky se rád vrací do dětství, které voní lesem, houbami, malinami, čerstvě posečenou trávou, kapradím a babiččinou kuchyní... Nostalgie!

Co je třeba:

1 hrnek červené čočky

1 cibule

zeleninový nebo masový vývar

čerstvý koriandr

špetka mletého kmínu

citron

olivový olej

sůl a drcený pepř

Na olivovém oleji lehce orestujeme drobně pokrájenou cibuli, do sklovita. Přisypeme čočku, několikrát promícháme, zalijeme vývarem, přidáme kmín a uvaříme hodně do měkka. 

Vývaru dejte podle svého uvážení, záleží na tom, jak moc chcete polévku hustou. Já nejraději tu, co v ní lžíce stojí :o).

Nakonec přidáme posekaný koriandr, zakápneme citronovou šťavou a dle potřeby dochutíme solí a pepřem.

Hovězí vývar s fríke

Na vývar:

1 hovězí oháňka

1 větší mrkev

1 cibule

3 stroužky česneku

1 malý svazek hladkolisté petržele

2 větší stonky řapíkatého celeru včetně listů

3 kuličky nového koření

8 kuliček pepře

sůl

Na polévku:

1 hrnek fríke

1 cibule

hrst hladkolisté petržele

olivový olej

sůl a drcený pepř

Konečně se dostávám k receptu na polévku. Vlastně jsem ji chtěla uvařit už včera (recept vznikl v úterý, ale než se dostanu v klidu na net, chvilku to trvá - to víte, matka na plný úvazek), ale manžel se mile nabídl, že večerní menu bude v jeho režii. To se občas stane, každé pondělí a čtvrtek totiž držím půst (čistím tělo a mysl), a on má potřebu mi to nějakým způsobem vynahradit. Jenže!

Je přesně ten typ chlapa přines - podej - nakrájej, takže během příprav dokonale zaměstná celou rodinu. Děti už předem správně vytuší blížící se hrozbu, tak raději stáhnout krovky a v tichosti zaplují do dětského pokoje. Navíc naše mini-pidi kuchyňka dokáže stěží pojmout jednoho člověka, což si ovšem má drahá polovička nechce připustit a s chladnou hlavou předvádí dokonalou organizaci navzdory stíženým podmínkám. Zaslouženým odpočinkem pak nabírá nových sil. A my mu ho v tichosti dopřáváme, vařil přeci on :o).

Na jeho obhajobu však musím říct, že se vždy snaží vrátit kuchyni do původního stavu a jídlo, které uvaří, chutná celé rodině. Důkazem jsou prázdné talíře a pochvalné komentáře. A propós, měli jsme kuřecí nudličky se zeleninou.

Všechny suroviny na vývar dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Poté plamen stáhneme na minimum a vše necháme jen lehce probublávat alespoň 4 hodiny.  Tento vývar mě naučila dělat mamina, u nás víc než zdomácněl. Naprosto stejné ingredience používám i pro kuřecí a jehněčí vývar.

Mezitím si dobře propláchneme fríke a v osolené vodě uvaříme do měkka. Poté slijeme. Fríke je hrubě mletá, nezralá, zelená pšenice se specifickou chutí a vůní.

Cibuli nakrájíme na drobno a na olivovém oleji orestujeme lehce do zlatova.

Měkké fríke zalijeme částí hovězího vývaru, přimícháme osmaženou cibulku a posekanou petržel. Dle potřeby osolíme a opepříme. Toť vše, pro dnešek máme uvařeno.

Fríke je samozřejmě možné kombinovat i s jiným vývarem. Mně tchýně ráno přinesla hovězí oháňku, takže bylo rozhodnuto. Zbytek vývaru mám schovaný na zítřek, Ondra si poručil polévku s nudlemi a drožďovými knedlíčky. A já se těším na oháňku, pěkně s hořčičí a chlebem!

Dýňová polévka se šafránem, zázvorem a koriandrem

Nejsem zrovna polévkový typ, ale občas mě prostě chutě překvapí a poručí si třeba dýňovou polévku. Vlastně tomu všemu predcházela návštěva farmářského trhu, kde mi dýně padla do oka a já, aniž bych věděla, na co ji vlastně použiji, koupila jsem raději hned dvě (máslovou a špagetovou). Doma se mi pak dlouho válely ve spíži a vyčkávaly na správný čas.

Jednu jsem nakonec naložila a povařila v cukru, čímž jsem jako vedlejší produkt dostala výborný dýňový sirup, který používám na moučníky. No a druhá šla na polévku.

Co je třeba:

1 špagetová dýně

1 menší cibule

1 stroužek česneku

zeleninový vývar

špetka sušeného šafránu

špetka kari

kousek čerstvého zázvoru

hrstka čerstvého koriandru

olivový olej

sůl a drcený pepř

Cibuli nakrájíme na drobno a na olivovém oleji orestujeme do sklovita. Přisypeme na kostičky nakrájenou dýni, lehce opečeme, přidáme prolisovaný stroužek česneku a necháme rozvonět.

Zalijeme vývarem, přisypeme šafrán a vaříme do měkka, cca 20 minut.

Poté do polévky nastrouháme čerstvý zázvor, přidáme kari a rozmixujeme na hladký krém. Posypeme nasekaným koriandrem a dochutíme solí a pepřem.

K polévce jsem opekla pita chléb potřený olivovým olejem a posypaný zatarem (směs mletého tymiánu, koření sumah a pražených sezamových semínek).

Tak mě ještě napadlo při servírování do polévky přidat trochu kokosového krému, to nebude marný..